O amido de arroz está composto principalmente de dois polímeros: amilose e amilopectina. A sua composição aproximada é de 80% de amilopectina e de 25% de amilose, embora esta percentagem possa variar em função da variedade e o processamento. Além disso, tem associados outros constituintes menores como proteínas, lípidos e componentes fosfóricos. Os grãos de amido de arroz têm um tamanho bastante pequeno (2 micras).
O amido de arroz é bastante digerível e também hipoalergénico, de cor branca e de sabor suave, apresenta boa resistência aos ácidos e é mais estável ao processo de congelação e descongelação em relação a outros cereais.
O amido conserva-se no endosperma do grão de arroz, no mesmo encontram-se também quatro tipos de proteínas (glutelina, prolamina, globulina e albumina), estas proteínas se aderem à superfície do amido e são difíceis de eliminar, dependendo do método de isolamento, o resíduo de proteínas do amido pode ser maior ou menor.
A solubilidade e a capacidade de aumento de volume, é maior ao aumentar a temperatura, os amidos podem apresentar diferenças de aumento de volume e aglutinação, em função da sua organização e da quantidade de amilose e amilopectina que tenham.
Digestibilidade do amido de arroz.
Existe uma ampla gama de amidos com diferentes relações de amilose e amilopectina. Em função da qual, o amido apresentará propriedades diferentes, sobretudo na velocidade de digestão e resposta glicémica.
Geralmente, o amido de arroz apresenta um teor de amilose baixo, absorve-se de forma rápida e tem um índice glicémico relativamente alto, no entanto, quando a quantidade de amilose aumenta a velocidade de digestão diminui.
Como a amilopectina se digere mais rapidamente do que com a amilose, os cereais com alto teor de amilose apresentam menor índice glicémico. A moagem dos grãos de arroz diminui a quantidade de amilose, aumentando assim a sua digestibilidade, porém, os arrozes mais processados ou brancos, se digerem melhor do que os integrais. Quanto mais processado for o arroz, menor quantidade de amilose apresentará, e por tanto, mais fácil será de digerir e maior resposta glicémica dará.
Existem algumas variedades específicas de amido de arroz com alto teor de amilose, (mais de 24%), com uma baixa resposta glicémica, selecionados para o seu uso como ingrediente de produtos processados. Exceto nestes casos, a resposta glicémica do amido de arroz é bastante alta.
Benefícios da sua contribuição
Fonte de energia.
Geralmente o amido de arroz é muito digerível e pode ser absorvido rapidamente. A ingestão de hidratos de carbono de alto índice glicémico, resulta útil durante os exercícios prolongados para manter os níveis de glicose no sangue e atrasar o surgimento da fatiga. Ao finalizar o treino, também servem para recuperar os depósitos de glicogénio muscular.
Além disso, o arroz é um cereal que oferece diferentes variedades, entre as quais podemos encontrar algumas com uma digestibilidade mais lenta, promovendo assim uma resposta glicémica mais reduzida após a sua ingestão, resultando adequadas para as pessoas diabéticas, com hipertrigliceridemia e durante as preparações desportivas.
Função tecnológica.
Para terminar, o amido ou fécula de arroz, se utiliza como espessante em inúmeros produtos alimentares.
Dosagem
Os carboidratos da dieta devem supor o 45-55% do valor calórico diário para a população normal, no entanto, as pessoas que realizam atividades desportivas de moderadas a intensas, requerem um consumo maior para satisfazer as suas necessidades, cerca de 55-65% do valor calórico total.
Equipa de nutrição
Equipa de especialistas em nutrição e dietética da Nutritienda.com
A nossa equipa de especialistas licenciados em nutrição desportiva por universidades como a Universidade Complutense de Madrid, a Universidade Rey Juan Carlos e a Universidade de Zaragoza, põem em prática o seu know-how neste blog. Todos eles coincidem na sua vocação para a divulgação dos segredos do mundo da nutrição.
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