O azeite de oliva virgem é o suco da azeitona que obtém-se de forma exclusivamente mecânica, colocando as azeitonas em uma prensa que as esmaga para a extração do seu suco. Se o azeite for obtido através de um processo mecânico diferente a este não se pode considerar virgem.
Os processos mecânicos são a moedura das azeitonas, o batimento da massa obtida, a separação da parte sólida da líquida por centrifugação e a separação do óleo também por centrifugação. Consoante a qualidade da matéria prima e do processo (duração, temperatura, tipo de maquinaria…), obtém-se diferentes qualidades químicas e organolépticas. Um azeite de oliva que inclua a palavra virgem, indica que foi obtido a temperaturas inferiores aos 30ºC, sem coadjuvantes ou produtos químicos.
Os azeites de oliva virgem classificam-se da seguinte forma:
- Azeite de oliva virgem extra (acidez até 1º)
- Azeite de oliva virgem (Fino, acidez até 2º)
- Azeite de oliva virgem corrente (acidez não superior a 3,3º)
- Azeite de oliva virgem lampante (acidez superior a 3,3º)
Existem três modalidades de azeite de oliva virgem aptas para o consumo humano:
O azeite de oliva virgem corrente é o que menos qualidade tem, depois está o azeite de oliva virgem que apresenta uma qualidade média, enquanto o azeite de oliva virgem extra é o azeite de oliva virgem de melhor qualidade.
O azeite de oliva Virgem Extra é o azeite de melhor qualidade, com uma acidez inferior a 1º, de sabor e aroma irreprensível, sem defeitos e certificado por um painel de degustação.
Composição do azeite de oliva:
No azeite de oliva diferenciam-se duas partes claras: a fração denominada oleosa e a não oleosa:
A fração oleosa ou gordura representa o 98-99% do azeite. Está composta por triglicéridos que por sua vez compõem-se de diferentes ácidos gordos. O ácido gordo mais destacado é o ácido gordo monoinsaturado, ácido oleico, que constitui do 55 ao 83% do total dependendo do tipo de azeite de oliva (as percentagens de ácido oleico mais elevados são para o azeite de oliva virgem extra). Embora em menor medida, do 8 ao 14% são ácido gordos saturado, como o ácido esteárico e também contém ácidos gordos poli-insaturados destacando entre eles os omega 3 como o eicosapentaenoico e di-insaturados como o linoleico.
A fração não oleosa, insaponificável, representa apenas um 1-1,5%, sendo maior no azeite de oliva virgem extra do que no resto de azeites de oliva virgem. Os componentes mais destacáveis são os terpenos (carotenos e esqualeno), clorofilas, tocoferóis (alfa, beta e gama), esterois (beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol), compostos fenólicos, álcool, cetonas, éteres, ésteres, derivados fumáricos, etc.
Além dos múltiplos benefícios metabólicos que fornece a ingestão de azeite de oliva virgem, especialmente o virgem extra, desde a antiguidade o azeite de oliva vem sendo empregado em numerosas circunstâncias:
Para a pele: para a limpeza e cicatrização de feridas, nas queimaduras, alivia a dor e evita a formação de ampolas, como hidratante.
Para a dor: alivia a dor de ouvido, de gengivas, especialmente em crianças quando saem os dentes.
Espanha é um dos maiores produtores de azeite de oliva virgem extra, com mais do 52% da produção mundial.
Benefícios da sua contribuição
O azeite de oliva virgem extra, tem qualidades benéficas que a diferencia do resto de azeites, destacando:
- Sabor superior. Quer por ser processado com as melhores azeitonas, quer por apresentar o melhor processo de extração, o sabor e o resto de caraterísticas organolépticas do azeite de oliva virgem extra, são as que mais destacam. É a de melhor qualidade.
- Natural e estável. Obtém-se de uma forma simples e natural, sem refinação nem formação de ácidos gordos “Trans” e ao conter baixo teor de ácidos gordos pilinsaturados, apresenta menor capacidade de enrançar-se e produzir peróxidos ou outras substâncias prejudiciais para a saúde, sendo ao mesmo tempo mais resistente às altas temperaturas. (é o melhor azeite para cozinhar)
- Mais saudável:
- Diminui o risco de problemas cardiovasculares:
As enfermidades coronárias e vasculares geram radicais livres. As lipoproteínas oxidadas penetram nas paredes dos vasos sanguíneos produzindo uma reação inflamatória local que causa a morte das células vizinhas e as placas de arteriosclerose. O azeite de oliva virgem extra, contém fatores que impedem a oxidação, ajuda as lipoproteínas a serem mais resistentes à dita oxidação atrasando o desenvolvimento das doenças cardiovasculares.
Existem dados suficientes para afirmar que a medida que se consomem alimentos ricos em gorduras polinsaturada, aumenta a tendência oxidativa, de modos que, embora a maior parte dos alimentos que contêm gorduras polinsaturadas tendem a reduzir o colesterol, com o tempo podem ser potencialmente prejudiciais, porém, o ácido oleico do azeite de oliva, se incorpora às lipoproteínas LDL (colesterol mau), sendo assim mais resistentes à oxidação, evitando a possibilidade de exercer o seu efeito nocivo. Também, o azeite de oliva virgem extra, contém numerosos elementos ricos em antioxidantes naturais, inibindo o efeito dos lípidos, promovendo a relaxação vascular e a prevenção da arteriosclerose, é especialmente importante nos países desenvolvidos onde as patologias cardiovasculares têm sido a maior causa de mortes.
Esta redução das doenças cardiovasculares demonstrou, mediante a iniciativa de numerosos estudos.
2. Protetor do sistema digestivo:
Efeito que anti-secreção gástrica: o ácido oleico impede que se libertem péptidos e hormonas, inibindo a secreção de suco gástrico e com isso de ácido clorhídrico. Isto evita a síndrome de hipersecreção ácida e as úlceras gástricas e duodenais, em indivíduos com estas patologias.
Observou-se também que o os azeites de oliva, em comparação com os outros óleos, não deprimem o tom do esfíncter gastroesofágico, diminuindo o refluxo gástrico, e por tanto reduzindo o risco de lesão na mucosa esofágica.
Favorece a digestão tanto a nível do estômago como do duodeno e jejuno, devido a que o azeite de oliva alentece a motilidade intestinal, e assim, a chegada dos alimentos.
Apesar de alentecer a mobilidade intestinal, o azeite de oliva alivia a prisão de ventre. São numerosos os estudos que incluem o azeite de oliva como um ingrediente fundamental para aliviar a prisão de ventre, assim como protetor contra o cancro de cólon devido a este mesmo motivo.
Tem efeito colerético, isto é, o azeite de oliva estimula a síntese hepática dos sais biliares.
No intestino delgado, o azeite de oliva, graças ao seu teor de sitosterol, inibe a absorção parcial de colesterol e fomenta a reabsorção de sais biliares, para a sua reutilização, fomentando ao mesmo tempo a absorção de certos minerais como o cálcio, o magnésio ou o ferro.
O azeite de oliva promove a libertação de colecistoquinina. Esta trabalha na contração da vesícula, segregando esta os seus sucos para evitar a supersaturação do colesterol em bílis, e por tanto, a sua precipitação em forma de cálculos biliares ou colelitiase.
O azeite de oliva fomenta o ótimo funcionamento do pâncreas: é muito útil em casos de insuficiência pancreática, pancreatite crónica, fibrose quística do pâncreas, síndrome de má absorçao, etc.
3. Obesidade e diabetes: sabemos que o azeite de oliva é muito elevado em kcal, como mencionamos acima, reduz a motilidade gástrica, favorecendo a sensação de saciedade durante mais tempo, e com isso, reduz o consumo de alimentos. Por outro lado, diversos estudos realizados com azeite de oliva demonstram que controla a diabetes, já que diminui os níveis elevados de glicose no sangue, necessitando assim menores doses de insulina, colaborando também para a redução de peso corporal.
4. Mineralização óssea: graças à que o azeite de oliva favorece a absorção de minerais como o cálcio, permite uma ótima mineralização óssea sendo muito adequado tanto para um ótimo crescimento das crianças, como durante a menopausa.
5. Anti-inflamatório: o azeite de oliva virgem extra apresenta componentes com efeito anti-inflamatório e que também dão sabor como o oleocantal.
6. Antioxidante e preventivo contra o cancro: graças ao seu teor de ingredientes polifenólicos e de vitamina E, o azeite de oliva virgem extra atua como antioxidante diminuindo o envelhecimento da membrana celular.
Conforme assinala o EFSA, os polifenóis do azeite de oliva contribuem para a proteção dos lípidos do sangue contra o dano oxidativo. Esta declaração só pode ser utilizada respeito ao azeite de oliva que contenha como mínimo 5 mg de hidroxitirosol e os seus derivados (por exemplo, um complexo de oleuropeína ou tirossol) por 20 g de azeite de oliva.
Para que um produto possa levar esta declaração, se informará ao consumidor de que o efeito benéfico obtém-se com uma ingestão diária de 20 g de azeite de oliva.
Quanto maior for a suscetibilidade oxidativa da célula, maior será o risco de cancro desta célula. O azeite de oliva, especialmente o azeite de oliva virgem extra tal e como mencionamos, é o azeite que menor situação oxidativa cria, graças aos seus compostos fenólicos antioxidantes, sendo inibidores potenciais dos radicais livres.
Diversos estudos mostram o efeito benéfico do azeite de oliva como redutor do fator de risco e preventivo contra o cancro de mama, de cólon etc. Estudos epidemiológicos baseados na evidência, assinalam que nos países com maior consumo de azeite de oliva, tais como os países mediterrâneos, a incidência de cancro é mais baixa do que nos países do norte, já que consomem muito pouco este azeite.
Dosagem
Não foi estabelecida uma dose máxima para o consumo de azeite de oliva, no entanto, estima-se que a dose necessária para obter os efeitos benéficos do azeite de oliva é de umas 20 g ao dia.
Equipa de nutrição
Equipa de especialistas em nutrição e dietética da Nutritienda.com
A nossa equipa de especialistas licenciados em nutrição desportiva por universidades como a Universidade Complutense de Madrid, a Universidade Rey Juan Carlos e a Universidade de Zaragoza, põem em prática o seu know-how neste blog. Todos eles coincidem na sua vocação para a divulgação dos segredos do mundo da nutrição.
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