El yogurt puede denominarse de diferentes formas: yogourt, yoghourt, aunque según la Real Academia Española solo se admitiría el nombre yogur.
Yogur es aquella leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida realizada mediante dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Spreptococcus thermophillus. El yogur debe presentar un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de producto. Por tanto, ni el Bífidus activo ni el L-casei inmunitas se consideran bacterias del yogur y sus productos de fermentación no se pueden etiquetar como yogur o yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas. Como ya hemos mencionado, el yogur en el momento de consumo debe contener suficientes bacterias vivas activas, de modo que no son verdaderos yogures los productos lácteos que se pasteurizan, el yogur congelado o el yogur en polvo ya que no presentan bacterias vivas.
El ingrediente principal del yogur es la leche. El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, disacárido que sirve de alimento principal a las bacterias lácticas y el producto final que se acumula es ácido láctico, que acidifica el medio e induce la precipitación por desnaturalización de las proteínas lácteas, finalizando el proceso de fermentación y dando lugar a la masa pastosa característica del yogur. Los microorganismos durante la fermentación, producen vitamias del grupo B necesarias para el metabolismo bacteriano, aunque se reduce el contenido de algunas presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C. También contiene minerales esenciales, entre los que destaca el calcio.
Para producir yogur se añaden a la leche pasteurizada cultivos previamente seleccionados de Lactobacillus y Spreptococcus y se deja fermentar durante un periodo de entre 6 y 23 horas. Una vez alcanzadas las condiciones óptimas, el resultado se deja reposar en envases estériles. Se puede preparar yogur con cualquier tipo de leche, aunque lo más común es prepararlo con leche de vaca, también se les añaden diferentes sabores, trozos de fruta y se pueden presentar en forma líquida, cremosa, desnatada y un amplio etcetera, pero las bacterias empleadas para la fermentación de la lactosa son siempre las mismas Lactobacillus bulgaricus y Spreptococcus thermophillus.
El contenido de grasa depende del tipo de leche y lo mismo sucede con el contenido de azucares añadidos que pueden aumentar el contenido calórico.
| 100 ml de Yogur | Kcal | CH | Proteínas | Grasa | Calcio | Sodio |
| Entero | 86 | 14 | 4.5 | 3 | 135 | 59 |
| Desnatado | 34 | 4 | 4 | 0.1 | 135 | 62 |
¿Para qué sirve?
El yogur gracias a su contenido en bacterias lácticas vivas puede ejercer efectos como probiótico. Los probióticos presentan distintas ventajas para la persona que los consume como contribuir al equilibrio de la flora intestinal, actuar como inmunomoduladores, prevención de infecciones, reducir los niveles de colesterol, etc.
El yogur es muy bajo en calorías, especialmente el yogur desnatado,por lo que es muy apropiado en las dietas de adelgazamiento.
El yogur es rico en proteínas, sus proteínas son más fáciles de digerir, lo que puede ser muy interesante en la alimentación de niños, ancianos y de cualquier persona con problemas digestivos. Además, el contenido de lactosa del yogurt es muy bajo debido a que las bacterias lo han fermentado convirtiéndola en ácido láctico. Por lo que las personas con intolerancia a la lactosa pueden beneficiarse del consumo de yogur.
Al igual que la leche, el yogur es un fuente excelente de calcio. Generalmente un yogur proporciona de 270 a 450 miligramos, casi la mitad de las necesidades diarias. De ahí su importancia de consumo, tanto en niños como adultos, y en especial para las mujeres, para evitar la osteoporosis. En el yogur el contenido de ácido fólico se duplica respecto a la de la leche gracias al metabolismo de las bacterias lácticas.
La producción de ácido láctico en el interior del intestino disminuye el pH disminuyendo el crecimiento de bacterias patógenas y facilitando la asimilación de nutrientes como el calcio.
Dosis
Las recomendaciones de productos lácteos son entre 2-4 raciones/día, un yogur (125 gramos) se considera una ración.
Precauciones
El yogur es considerado un alimento seguro, por lo que no hay que prestar ninguna precaución particular en su consumo regular dentro de unas cantidades normales.Solo las personas con intolerancias u alergias a lso componentes de la leche pueden necesitar evitar o reducir su consumo.
Equipo de especialistas en nutrición y dietética de Nutritienda.com
Nuestro equipo de expertos titulados en nutrición y dietética por universidades como la Universidad Complutense de Madrid, la Universidad Rey Juan Carlos y la Universidad de Zaragoza, plasman su know how en este blog. Todos ellos coinciden en su vocación por la divulgación de los secretos del mundo de la nutrición.
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