O segredo da massa mãe e como fazer pães “artesanais”

quarta, 18 de outubro de 2017

Neste último tempo falou-se muito do pão, sobretudo do pão industrial que nada tem haver com o pão artesanal ou elaborado por nós mesmos. Além disso, começou-se a fazer referência à massa mãe, que viria a ser como “a alma do pão”.

Sabias que…? Os padeiros artesãos usam a massa mãe e a mantém viva, passando-a de geração em geração, para dar aos seus pães um sabor particular e exclusivo.

Para elaborar um bom pão em casa, que seja de qualidade, um farinha saudável como as integrais de verdade e um processo de fermentação adequado são básicos.
Depois do processo de industrialização, o pão foi perdendo qualidade uma vez que na sua elaboração utilizam-se farinhas refinadas que perdem todas as suas propriedades nutritivas e leveduras químicas, sem respeitar o processo de fermentação e repouso. Como sempre dizemos, não é importante a contagem calórica, mas sim a procedência dos ingredientes e está claro que um pão feito em casa, com a massa mãe e  farinhas integrais de qualidade, não tem comparação!

Masa madre

Dito isto, vamos contar-te o que é a massa mãe

A massa mãe é a farinha e a água que foi deixada fermentar, é a forma em que se fazia o pão há milhares de anos e é a que dá a vida à elaboração deste.
Para a elaboração dos pães com a massa mãe, tira-se parte desta e mistura-se com água e sal. O resto da massa guarda-se para poder voltar a utilizá-la quando se queira mais pão. Na elaboração do pão com a massa mãe não se utilizam leveduras, gorduras nem nenhum aditivo. 

 

QUE BENEFÍCIOS TEM O PÃO ELABORADO COM MASSA MÃE E FARINHA INTEGRAL?
  • Durante o processo de fermentação do pão elaborado com a massa mãe faz-se uma pré digestão do amido, desta forma reduz-se o conteúdo da glicose dando como resultado um pão com um inferior índice glicémico, sempre e quando o pão se faça com farinha integral.
  • O processo de fermentação é mais demorado (normalmente umas 6-8hs). Isto rompe a proteína do glúten, resultando um pão de melhor digestão.
  • Além disto, graças ao processo de fermentação aumenta-se o número de bactérias benéficas, favorecendo o trato digestivo.
  • O pão conserva-se fresco durante mais tempo.
COMO SE ELABORA A MASSA MÃE?

Na elaboração da massa mãe não se utiliza adição de levedura, na própria farinha há bactérias e leveduras que provocam a fermentação da sua massa. A sua elaboração é simples e podes prepará-la em casa sem esforços e com paciência, em 4-5 dias terás a tua própria massa mãe para fazeres pães deliciosos!

Ingredientes:

 Farinha: integral de espelta, trigo, aveia, centeio… a que mais gostes!
– Água
– Um frasco de plástico ou cristal
  • Dia 1:
    Mistura a mesma quantidade de farinha e água, sempre tentando que fique pela metade do recipiente. A água tem que estar à temperatura ambiente. Podes usar água mineral ou água da torneira sempre que a deixes repousar uma hora para que perca o cloro.
    Misturamos a farinha e a água e deixamos repousar num lugar temperado, até ao dia seguinte.

Masa madre

  • Dia 2:
    Podem ver-se umas pequenas borbulhas de ar na massa, mas só uma poucas. A massa assentou-se e fica algo de líquido em cima. Tiramos a metade da massa e voltamos a acrescentar farinha e água até que o recipiente esteja pela metade. Remexemos bem e deixamos repousar até ao dia seguinte.
  • Dia 3:
    A massa está mais inchada e com bastantes burbulhas, também aumentou de volume, já há sinais de vida! Igualmente que o dia anterior, tiramos a metade da massa e voltamos a encher com água e farinha na mesma quantidade, deixando repousá-la outra noite mais.

Masa madre

  • Dia 4:
    Já temos a massa mãe no ponto! Duplicou-se o seu volume e está cheia de borbulhas. Já tens a tua massa mãe pronta para fazeres deliciosos pães.

Masa madre

Utilizamos uma parte e a outra guardamos para ter sempre uma  “porção” de massa mãe para as nossas elaborações. Guardamos no frigorífico e quando queiramos voltar a usá-la só necessitamos tirá-la umas horas antes e voltar a “alimentá-la” com farinha e água em partes iguais deixando-la repousar por umas horas.

Animas-te a fazer pão com a tua própria massa mãe? Conta-nos a tua experiência!

Firma portugués

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1 Comentário

  • Isabel Pérez
    28 outubro, 2017 8:05

    Me gusta esto. Una duda. ¿Se tira la mitad de la masa o se tira sólo el líquido?

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