¿Para que serve la Proteína de Whey?

A proteína de whey é um produto secundário, extraída durante o processo de fabricação do queijo. As duas proteínas principais do leite correspondem à caseína (80%) e às proteínas do lactosoro (20%). Depois do processo de precipitação das caseínas, as proteínas que não se precipitaram permanecem dissolvidas no soro.

A proteína de whey é considerada uma proteína de digestão rápida e de alta qualidade. Resiste relativamente bem à acidez do estômago e passa rapidamente até o intestino, produzindo um aumento relativamente rápido da concentração de aminoácidos disponíveis no sangue.

O soro está composto por beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, albumina de soro bovino, lactoferrina, imunoglobulinas, glicomacropéptidos, lactose, lactoperoxidases e minerais.

Conteúdo médio dos principais aminoácidos no soro lácteo:

Péptidos bioactivos.

As proteínas e péptidos presentes na proteína de whey apresentam valores e atividades acrescentados à simples função nutricional de fornecer aminoácidos.

• β-lactoglobulina. É a proteína de maior tamanho e corresponde ao 50% das proteínas do soro do leite. Tem atividade biológica anti-hipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, anticarcinogénica, imunomoduladora, opióide, hipocolesterolémica e outras ações de tipo metabólico.
• α-lactoalbúmina. A α-lactoalbúmina é uma proteína presente na proteína de whey que representa o 20%. É uma boa fonte de aminoácidos essenciais, triptófano (precursor de serotonina) e cisteína (precursor de glutatião). O consumo de α-lactoalbúmina mostra efeito anti-hipertensivo, antimicrobiano, anticancerogénico, prebiótico, imunomodulador e opióide. Esta proteína tem sido relacionada com a diminuição do stress e a prevenção de alterações cognitivas.
• Imunoglobulinas. Atuam como anticorpos protegendo contra infeções e agentes patogénicos. Estão presentes no colostro bovino e formam parte da imunidade passiva que transmite a mãe à sua cria. Além disso, são capazes de reduzir a adesão de microorganismos, o metabolismo bacteriano, eliminar bactérias assim como neutralizar toxinas e vírus.
• Glicomacropéptido. O glicomacropéptido é um glicopeptídeo que se separa da molécula k-caseína durante a precipitação das caseínas no processo de fabricação de queijo. O glicomacropéptido é rico em aminoácidos de cadeia ramificada, deficiente em metionina e não contém fenilalanina. O glicomacropéptido mostrou capacidade de neutralizar toxinas microbianas, inibir a adesão de bactérias cariogénicas e vírus da gripe, regula o sistema imune, promove o crescimento das bifidobactérias e regula a circulação sanguínea com efeito anti-hipertensivo e antitrombótico. O glicomacropéptido reduz as secreções gástricas e a mobilidade estomacal e estimula a libertação de colecistoquinina (hormona relacionada com a saciedade). Apresenta benefícios sobre o desenvolvimento cerebral e melhora a aprendizagem.
• Albumina sérica bovina. Tem a capacidade de inibir fatores tumorais, unir-se a gorduras e mobilizá-las no organismo para realizar outras funções como para obter energia ou para formar membranas. Tem poder antioxidante e protege às gorduras contra a sua oxidação.
• Lactoferrina. Está presente no colostro e no leite. Considera-se uma molécula com efeito defensor, antimicrobiano, antioxidante, anti-inflamatório, anticancerígeno e com propriedades sobre a regulação do sistema imune.

O seu mecanismo de ação parece estar relacionado com:

1. Capacidade para bloquear o ferro do meio.
2. Inibir o crescimento bacteriano (une-se à membrana bacteriana dos patógenos causando danos fatais) e inibir a replicação de vírus.
3. Prevenir a adesão de bactérias ao epitélio do intestino.
4. Melhorar a ação de alguns antibióticos.
5. Estimular a proliferação de linfócitos e ativação de células imunitárias.
6. Favorecer a produção de óxido nítrico e citoquinas.
7. Ação como anticorpo.

• Lactoperoxidase. Representa a enzima mais abundante no leite e gera compostos capazes de inibir o crescimento de vírus, de fungos, protozoários e de bactérias.

Estes péptidos foram encontrados em proteínas hidrolisadas enzimaticamente e em produtos fermentados, embora possam ser formados também durante a digestão gastrointestinal das proteínas inteiras. As enzimas mais importantes na obtenção de péptidos bioactivos são a pepsina, tripsina e quimotripsina.

Outros compostos da proteína de whey: fatores de crescimento.

Os fatores de crescimento encontram-se no colostro, leite e soro de leite. A concentração dos fatores de crescimento é maior no colostro bovino, especialmente durante as primeiras horas do nascimento do novilho e a sua concentração vai reduzindo com o tempo.

Resistem relativamente bem aos processos térmicos e embora haja poucos estudos realizados em humanos sobre o efeito do consumo de fatores de crescimento procedentes do colostro bovino, existem estudos que mostram que a administração oral de colostro aumenta os níveis de IGF1.

As aplicações principais dos fatores de crescimento do colostro bovino são alterações da pele, saúde gastrointestinal, saúde óssea, artrite ou redução dos efeitos secundários do consumo de anti-inflamatórios não esteroides.

A composição e a funcionalidade dos produtos de proteína de whey vêm-se afetadas pelo processo de obtenção. O desenvolvimento das técnicas de membrana supuseram um avanço importante ao permitir a extração à grande escala, sem a necessidade de utilizar calor ou outros solventes que desnaturem as proteínas para manter intactas as suas qualidades bioactivas.

Métodos de extração e tipos de apresentações comerciais:

As proteínas de whey podem ser extraídas mediante diferentes processos para fabricar produtos com diferentes proporções de proteína.

• Proteínas de whey concentradas:

Contêm um teor mínimo de 25% de proteína e de até 89% embora contenham habitualmente cerca de 80%. Durante o processo de extração elimina-se a maior parte da lactose, água e alguns minerais, embora dependa do processo de obtenção e da membrana utilizada para a sua obtenção. Mantêm maior quantidade de compostos bioativos em comparação com as proteínas isoladas. O processo normalmente utilizado para a obtenção a proteína de whey é a ultrafiltração.

• Proteína de whey isolada:

Contêm cerca de 90% do seu peso em proteínas. Elimina-se a maior quantidade da gordura e da lactose que nos concentrados. Podem ser obtidos mediante permuta iónica ou combinando diferentes técnicas de membrana.

Classificação dos processos de separação de proteínas.

Os componentes do leite têm diferentes tamanhos, concentração e ponto isoeléctrico. Os diferentes processos utilizam estas diferenças para separar os diferentes componentes.

Precipitação seletiva: modifica-se o pH e se trata com calor para precipitar a proteína escolhida.

Processos cromatográficos: retém-se ou deixa-se em dissolução a proteína que interessa utilizando um adsorvente no interior das colunas cromatográficas. O processo de permuta iónica se realiza através de dois depósitos que contêm uma resina sintética com capacidade para a permuta iónica. Uma limitação deste processo é que em situações extremas de pH, troca iónica ou altas temperaturas podem desnaturar as proteínas. Durante este tipo de processamento eliminam-se as gorduras e a lactose e obtém-se uma proporção muito elevada de proteínas, no entanto este processo pode desnaturar algumas das proteínas.

Processos de membrana. Estes processos baseiam-se no diferente tamanho das partículas, e em menor medida, na forma e na carga dos compostos dissolvidos. O processo pode ser realizado sem aplicar calor, esta qualidade conserva as vitaminas ou compostos bioactivos mantendo a sua atividade biológica. Os processos de membrana geralmente acarreiam custos de produção elevados mas deles obtêm-se produtos de grande qualidade.

O tamanho do poro da membrana é o que determina que substâncias são retidas:

Os processos de membrana podem utilizar fluxos de pressão de líquido (neste caso soro lácteo) para separar os diferentes componentes. O fluxo normalmente segue a mesma direção que a posição da membrana para evitar que esta se colapse pelos elementos retidos, que supere a força de roçamento e que supere o gradiente de pressão osmótica. Este processo é denominado Cross-flow filtration ou filtração de fluxo cruzado.

A Microfiltração de fluxo cruzado ou CFM é o resultado da união a microfiltração com o emprego de altas pressões, permitindo processos à grande escala e produções em massa.

Os fabricantes procuram manter intactas as propriedades biológicas das proteínas de whey tratando de não as submeter a variações térmicas, de pH ou a processos que podem desnaturar as proteínas, a fim de obter um produto final que mantenha as qualidades associadas à proteína de whey.

Benefícios da sua contribuição

Atividade física e rendimento desportivo.

A proteína de whey contém grande quantidade de aminoácidos ramificados necessários para a síntese das proteínas do músculo-esquelético. O seu alto teor de leucina, estimula a síntese proteica e supõe um estímulo celular para o crescimento e a reparação celular.

Para promover a síntese proteica é necessário ativar as quinases na via IGF1, AKT e mTOR. Especialmente na mTOR que é um ponto chave para a iniciação da tradução do ARNm e da regulação da síntese proteica. A ingestão de 20 gramas de proteína de whey, justo após o treino, aumenta a síntese proteica (fosforilação de mTOR).

O exercício produz dano muscular que resulta em degradação das estruturas proteicas, pode reduzir o rendimento e aumentar a dor muscular tardia. O consumo, após o treino, de produtos à base de proteínas de leite (whey e caseína) atenua a redução do rendimento e o dano muscular.

A proteína de whey é capaz de estimular a resposta insulínica. Esta função insulinotrópica produz as máximas respostas de estimulação proteica e favorece a hipertrofia

A proteína de whey tem mostrado ser efetiva na regulação do metabolismo proteico, no aumento da força muscular e atenuação da redução da força muscular após o treino excêntrico.

A proteína de whey é rica em aminoácidos enxofrados como metionina e cisteína, precursores da enzima antioxidante glutatião. Desta forma a proteína de whey promove a função do sistema imune.

Saciedade e peso corporal.

O seu alto teor de proteínas o converte em um alimento adequado para dietas hiperproteicas e reduzidas em gorduras, utilizadas no tratamento do sobrepeso.

Os aminoácidos essenciais e não essenciais presentes na proteína de whey mantêm o tecido muscular durante as dietas de emagrecimento. Também contêm nutrientes essenciais como o cálcio, que ajuda a manter a saúde óssea e a manter um metabolismo da gordura adequado.

O consumo de proteína de whey promove a libertação de substâncias que reduzem o apetite e regulam a ingestão de alimentos. Por sua vez, o seu teor de triptófano ajuda a combater a ansiedade e o desejo por alimentos calóricos.

Recentes investigações especulam também que os compostos bioactivos do soro do leite atuam acelerando a lipolise, reduzindo assim o tecido gordo e melhorando a composição corporal.

Promove a saúde cardiovascular.

Melhora as afeções cardiovasculares graças à sua ação sobre a pressão arterial e sobre os lípidos sanguíneos. Também chegou-se a observar benefícios em pacientes com diabetes tipo 2 ao promover a libertação de insulina.

Efeitos sobre o sistema imune.

O consumo de proteína de whey aumenta a atividade imunológica e antioxidante do organismo. A formação da enzima glutatião aumenta pela entrega de cisteína e metionina. Estimula-se a função imune graças à presença de péptidos bioactivos como a lactoferrina.

1. Promove o cuidado e reparação dos tecidos.
2. Previne contra infeções e reduz a inflamação intestinal.
3. Promove um envelhecimento saudável.

O seu uso tem-se estendido à nutrição clínica para manter o sistema imune, promover a cicatrização, prevenir a perda de massa corporal em certas doenças como o cancro ou para melhorar a função cognitiva.

Dosagem

As doses de proteína oscilam em função do objetivo do desportista ou da pessoa. A dose média é de 20 gramas de proteína de whey ingeridas imediatamente depois do treino para aumentar a síntese proteica e a força muscular.

Se forem empregadas quantidades superiores a 20 gramas por dose, aconselha-se que as proteínas contenham enzimas digestivas ou que estejam previamente hidrolisadas para garantir a sua absorção. A adição de enzimas digestivas e probióticos à proteína de whey melhora a sua absorção, aumenta o nível de aminoácidos no plasma sanguíneo e reduz a excreção de nitrogénio.

Deve-se ter em conta que é um complemento para ajudar a alcançar as doses diárias de proteína que nos desportistas oscila entre 1.6 e 2 g/kg/dia de proteína.

Precauções

Existem estudos que aplicaram doses de até 54 gramas de proteína ao dia sem observarem efeitos secundários, embora recomende-se combiná-la com uma dieta adequada.

Não foram descritos efeitos secundários com doses de 2.6 g/kg/dia em pessoas saudáveis.

A proteína de whey é um componente natural do leite de vaca e um dos seus componentes (alfa-lactoalbúmina) é utilizado frequentemente em fórmulas infantis, não existe nenhum tipo de evidência que alega que o seu consumo seja prejudicial durante a gravidez ou a lactação.

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