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Para que serve hidrolisado peptídeos são derivados de carne? Benefícios e propriedades | NutriTienda

sexta, 1 de janeiro de 2010

A carne é uma excelente fonte de proteína, as suas proteínas têm um valor biológico muito alto com um teor de aminoácidos muito completo.

Quando consumimos proteínas, grande parte dos aminoácidos são absorvidos em forma de péptidos, especialmente em forma de dipéptidos e tripéptidos, porém, os péptidos de maior tamanho são hidrolisados em unidades mais pequenas para facilitar a sua absorção e aproveitar melhor o produto.

Esta hidrólise pode-se conseguir através de processamentos enzimáticos, com ácidos ou bem com bases, embora o método mais utilizado seja o enzimático, já que a sua hidrólise é mais suave e consegue também selecionar melhor os péptidos que se deseja obter.  

Dentro dos dipéptidos que se podem obter por hidrólise das proteínas de carne, uns dos mais conhecidos são a carnosina e a anserina, que têm um efeito antioxidante conhecido normalmente relacionado com a redução do stress oxidativo. O seu teor é variável dependendo da procedência da proteína de carne, para ser exato, a carne bovina é uma das que maior teor de carnosina tem, já a anserina abunda mais na proteína derivada do frango. O teor destes péptidos também varia dentro das mesmas espécies em função da parte do músculo utilizada para obter a proteína.

 

Outros péptidos interessantes que se podem obter por hidrólise das proteínas de carne podem ser: a L-carnitina, a creatina, creatinina ou o glutatião.

Péptidos bioativos

A partir das proteínas de carne, de quase qualquer qualidade, pode-se obter por meio de hidrólise péptidos bioativos, estes péptidos contêm sequências de aminoácidos que apresentam grande atividade biológica, e em muitas ocasiões estes péptidos são adicionados aos alimentos para dar-lhes mais propriedades.

Alguns dos benefícios identificados dos péptidos bioativos derivados das proteínas de carne são: hipertensivos, hipocolesterolémicos ou antioxidantes. Outras estratégias consistem na hidrólise proteica para produzir péptidos para funções tecnológicas, assim como o octapéptido STEP, tem um efeito que melhora o sabor da carne bovina.

Apesar de que os péptidos bioativos encontrem-se ainda em fase de investigação, supõem um dos campos de estudo mais interessantes para a obtenção de alimentos funcionais.

Benefícios da sua contribuição

Os péptidos passam rapidamente através do trato gastrointestinal até chegarem à zona do intestino onde são absorvidos. Se o tamanho do péptido for o adequado (di- e tri- péptidos), passará à corrente sanguínea sem a necessidade de ser hidrolisado em formas mais pequenas ou em aminoácidos livres. Assim, consegue-se aumentar rapidamente e em grande medida os aminoácidos no plasma sanguíneo que consumir outras formas de proteínas ou inclusive aminoácidos em forma livre. Este fator, é importante para os desportista que necessitam conseguir rapidamente aminoácidos para obter um equilíbrio positivo de nitrogénio.

Além disso, importa referir que a alergia dos péptidos, em comparação com a proteína completa, é menor.

Outra informação

Também pode resultar interessante consultar a ficha dos aminoácidos derivados da proteína de carne

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