Os mono e diglicéridos dos ácidos gordos são aditivos alimentares emulsionantes e recebem o número E-471. Também podem ser denominados monoestearato de glicerilo, monopalmitato de glicerilo, monooleato de glicerilo, monoestearina, monopalmitina, monooleína ou GMS (monoestearato de glicerilo).
Mono e diglicéridos são gorduras produzidas a partir do glicerol e de ácidos gordos naturais, que normalmente são de origem vegetal mas também podem ser de origem animal. Os monoglicéridos estão formados por um ácido gordo unido a uma molécula de glicerol, enquanto os diglicéridos estão formados por duas moléculas de ácidos gordos unidos a uma molécula de glicerol. São substâncias hidrossolúveis, já que contêm glicerol.
São normalmente obtidos da lecitina de soja, mas não conservam as suas propriedades nutricionais. O seu aspeto pode variar de líquido oleoso de cor amarelo claro a pardo claro até sólido ceroso de cor branco ou quase branco. Os sólidos podem ter forma de flocos, pó ou grãos pequenos.
As funções principais dos mono e diglicéridos são as de servir como emulsionantes e estabilizador, agente desespumantes, espessante, gelificantes, além de evitar o endurecimento dos produtos feitos no forno. Estes aditivos são amplamente empregados na indústria alimentar, especialmente em produtos feitos no forno, em embutidos, chocolates, marmeladas, gelatinas, pão, e inclusive em arrozes de cocção rápida.
Dosagem
São considerados aditivos seguros e não foram estabelecidas doses máximas para o seu consumo.
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