A manteiga de cacau é a gordura vegetal procedente do cacau extraída da semente de cacau torrada por prensagem. A manteiga pura de cacau obtida unicamente por prensagem não necessita um tratamento posterior. No entanto, o uso de dissolventes na extração da manteiga da pasta residual sim deve-se refinar, embora a manteiga de cacau de qualidade extraia-se unicamente por prensagem.
Composição da manteiga de cacau.
A manteiga de cacau está composta por 3 tipos de triglicéridos (Saturados, mono-insaturados e polinsaturados).
| Ácido Gordo | % |
| Ácido Láurico | < 0.1 |
| Ácido Mirístico | < 0.2 |
| Ácido Palmítico | 23-30 |
| Ácido Esteárico | 32-37 |
| Ácido Oleico | 30-37 |
| Ácido Linoleico | 2-4 |
| Ácido Linolenico | < 0.3 |
Além disso, a manteiga de cacau contém uma pequena quantidade de glico e fosfolípidos, esteróis (1.83 -2.09 mg/gr de gordura), tocoferóis (beta e gama Tocoferol). Os tocoferóis são antioxidantes naturais que contribuem para a proteção da manteiga de cacau contra a oxidação, não havendo a necessidade de adicionar antioxidantes para a sua conservação.
Compostos Voláteis: tem diferentes compostos voláteis, destacando as pirazinas, tiazóis e oxazois. As pirazinas são as principais responsáveis do cheiro caraterístico do chocolate.
A manteiga de cacau encontra-se em estado sólido à temperatura ambiente e o seu ponto de fusão está cerca dos 35-38 º C, razão pela que o chocolate de qualidade, em estado sólido funde-se ao ser introduzodo na boca. Graças à este ponto de fusão, a manteiga de cacau é uma gordura muito valorizada gastronomicamente, especialmente em pastelaria e confeitaria.
Existem diversas matérias que substituem à manteiga de cacau, são denominadas sucedâneos da manteiga de cacau. A causa de uma grande investigação em encontrar uma gordura com características similares é a de reduzir os custos, já que a manteiga de cacau apresenta um custo elevado e unicamente é encontrada em produtos de qualidade. O resto de chocolates preparam-se substituindo à manteiga de cacau por sucedâneos compostos por altas concentrações de ácido láurico (C12:0) e mirístico (C14:0), com palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), e oléico (C18:1). A mistura de manteiga de cacau com qualquer um destes ácidos gordos, proporciona características físicas ao chocolate que influem notoriamente na sua textura final.
Dosagem
A manteiga de cacau deve ser consumida no contexto de uma dieta saudável, variada e equilibrada, embora tenha muitos pontos positivos, não deixa de ser uma gordura, de modos que não é recomendável um consumo excessivo.
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