O ácido glutâmico é um dos 20 aminoácidos que fazem parte das proteínas e a sua forma ionizada é o glutamato.
O ácido glutâmico atua como estimulante do sistema imunológico reduzindo as infeções e desempenhando um papel importante na síntese de diferentes aminoácidos, como é o caso da ornitina, arginina, prolina e hidroxiprolina.
Também, o glutamato é o neurotransmissor estimulante mais comum no sistema nervoso central e junto à vitamina B6 é precursor do neurotransmissor GABA de efeito sedativo e calmante.
O cérebro apresenta uma concentração de ácido glutâmico livre umas 100 vezes mais do que o sangue. O ácido glutâmico intervém na utilização da glicose pelas células do cérebro, fornecendo energia e parece ser que intervém na estimulação da hormona libertadora da gonadotropina, fundamental para a diferença cerebral e corporal (dimorfismo) entre homem e mulher.
O ácido glutâmico é precursor do aminoácido glutamina. A glutamina tem dois átomos de nitrogénio e funciona como sistema de transporte de nitrogénio desde os tecidos periféricos até o fígado.
O ácido glutâmico também é precursor das bases púricas e pirimídicas, tendo um papel importante na síntese de ácidos nucleicos.
Por último, intervém na síntese da enzima glutatião e cumpre um papel importante na regulação do equilíbrio ácido-base, regula a produção de ureia no fígado e joga um papel fundamental na manutenção e crescimento celular.
As fontes de ácido glutâmico são:
- Origem animal: carne, peixe, ovo e produtos lácteos. São os alimentos que o contêm em maior quantidade.
- Origem vegetal: aqueles com alto teor de proteínas como as sementes.
O glutamato produz-se comercialmente para o seu uso como aditivo alimentar para o seu uso como potenciador do sabor. O sabor deste composto recebe o nome de UMAMI. Este sabor percebe-se de forma independente dos quatro sabores tradicionais.
Cabe destacar que o seu isómero, o ácido D-glutámico, não tem atividade nem como elemento de construção de proteínas nem como potenciador do sabor.
Aplicações
O consumo de ácido glutâmico procura garantir as funções próprias do aminoácido. Como complemento dietético emprega-se em casos de demência senil e falta de concentração, além de ajudar ao cérebro a controlar os níveis de amoníaco.
O ácido glutâmico resulta útil para o tratamento de disfunções da próstata e também é utilizado para combater a impotência. O ácido glutâmico favorece a cicatrização de úlceras, mantém a permeabilidade do intestino e previne a sua atrofia. O seu consumo alivia a fatiga e a depressão, e é frequente em casos de alcoolismo.
Por outra parte, o uso do glutamato na indústria alimentar tem como objetivo potenciar o sabor dos alimentos.
Precauções
A toxicidade do ácido glutâmico é mínima. Os avisos sobre a sua toxicidade para o cérebro baseiam-se em estudos realizados em animais com doses realmente elevadas. Não obstante, a sensibilidade do cérebro em animais jovens fez deixar de usar em alimentos infantis em muitos países.
Geralmente, as pessoas com afeções hepáticas ou renais não devem ingerir grandes quantidades de aminoácidos. Desaconselha-se o seu uso em transtornos bipolares e transtornos do sistema nervoso central.
A “síndrome do restaurante chinês” deve-se à ingestão de quantidades elevadas de glutamato, muito comum na cozinha oriental. Esta síndrome inclui uma série de sintomas como formigueiro, cansaço, mal-estar geral, dor de cabeça, alterações da pele, desconforto abdominal, palpitações, sonolência e sensação de calor. No entanto, isso não significa que em quantidades pequenas seja prejudicial, já que o uso de uma quantidade equivalente de glutamato monossódico contra uma de sal, permite que um alimento tenha propriedades organolépticas similares com menos de um terço de iões de sódio, supondo um benefício líquido para a saúde do consumidor. Além disso, o uso de uma quantidade adequada deste sal poderia fazer que alguns setores da população levassem uma dieta mais equilibrada e saudável, ao potenciar o sabor de produtos, em princípio pouco atrativos como alguns legumes ou peixes.
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