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Para que serve xarope? Benefícios e propriedades | NutriTienda

sexta, 1 de janeiro de 2010

O xarope de frutose é um derivado do amido que se utiliza como agente edulcorante e que depois de um processo bastante complexo da lugar à um produto rico em frutose. De facto, supõe a principal fonte de frutose a nível industrial.

O xarope de frutose extrai-se principalmente do amido de milho, de modo que em muitas ocasiões ao falar de xarope de frutose refere-se em realidade ao xarape de milho rico em frutose, embora também possa ser extraído de outros cereais.

O processo de produção consiste em extrair o amido da matéria prima e uma vez obtido o amido, este é hidrolisado mediante a ação das enzimas amilases até formar cadeias de glicose mais pequenas do que o amido (dextrinas), e posteriormente se hidrolisa de novo até formar glicose por meio da enzima glicoamilase. Por último, a transformação de glicose à frutose se realiza mediante a enzima glicose isomerase. Pode-se utilizar técnicas de separação de intercâmbio iónico, que podem separar a frutose da mistura.

Os xaropes de frutose são mais doces em comparação com os xaropes de glicose. Já que a glicose tem uma doçura relativa à sacarose de 70, enquanto a doçura da frutose é de 180, isto é, a frutose é 1,8 vezes mais doce do que a sacarose.

Os diferentes xaropes de frutose se classificam de acordo com o seu teor de frutose na mistura (42%, 55% ou próximos à 100%), embora o mais utilizado por custo e estabilidade seja o de 55%. O xarope de frutose utiliza-se como ingrediente edulcorante em inúmeros alimentos e bebidas, por exemplo, os cereais para pequeno-almoço, gelados, repostería, bebidas açucaradas ou refrigerantes.

Benefícios da sua contribuição

Desporto.

A ingestão de hidratos de carbono durante o exercício prolongado ajuda a atrasar a fatiga aumentando o rendimento e quando finaliza o exercício, ajuda à recuperação dos depósitos musculares e hepáticos de glicogénio.

Diabetes.

A frutose se introduz nas células através de um transportador que não necessita insulina, por esta razão os produtos edulcorados com xarope de frutose têm sido utilizados amplamente como edulcorantes para diabéticos, sendo seguro o seu consumo sempre que for com moderação.

Aplicações

Além do seu poder edulcorante, o xarope de frutose tem inúmeras vantagens funcionais na indústria alimentar. A frutose é muito higroscópica e humectante, sendo então muito utilizado como aditivo em produtos feitos no forno, já que atrasa o endurecimento. Além disso, devido à sua boa solubilidade utiliza-se em produtos submetidos à cocção, para obter produtos uniformes e apetecíveis desde o ponto de vista sensorial. Esta solubilidade também o faz muito interessante na indústria para controlar o ponto de congelação. Utiliza-se também como substrato para a fermentação de leveduras em produtos de panificação e iogurtes.

Precauções

Alguns estudos relacionam o consumo excessivo de frutose com um aumento da obesidade, embora não se conheça muito bem o mecanismo, poderia ser devido à capacidade da frutose de saltar o controlo enzimático (fosfofrutoquinase) que limita as vias glicolíticas e lipogénicas. Por esta razão, um consumo excessivo de frutose pode estimular a síntese de ácidos gordos, triglicéridos ou colesterol. O consumo excessivo de frutose foi também relacionado com menor sensação de saciedade, ganho de peso, aumento do lactato sanguíneo, síndrome metabólica, resistência à ação da insulina e a diabetes mellitus, no entanto, quantidades pequenas ou moderadas não têm estes efeitos secundários. Deve-se consumir com moderação, não se deve consumir de forma ilimitada e deve-se evitar que nunca chegue a supor um 25% das calorias totais ingeridas. Como com todos os alimentos, o mais recomendável é consumir os alimentos de forma equilibrada e dentro de uma dieta variada.

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