J, Wiki

Para que serve xarope de amido? Benefícios e propriedades | NutriTienda

sexta, 1 de janeiro de 2010

A partir do amido pode-se obter diferentes tipos de xaropes, tais como o xarope de amido dextrinizado, xarope de maltose, xarope de glicose ou xarope de frutose. O amido para fabricar os xaropes provém principalmente do milho, embora possa derivar também de outros cereais.

Um conceito muito importante, no que se refere a xaropes obtidos do amido, é o grau de conversão da sua dextrose equivalente (DE), esta é uma forma de medir a percentagem de ligações glicosídicas que foram hidrolisadas, ou seja, o grau de conversão do amido em glicose.

O amido como tal teria uma DE de 0, mas se todo o amido fosse transformado em glicose, então a sua DE seria de 100.

Durante o processo de obtenção de xarope, em primeiro lugar acondiciona-se o amido, depois este é tratado com ácido ou bem com uma enzima chamada alfa amilase, este processo denomina-se liquefação, e deste se obtém um xarope dextrinizado com um grau de DE entre 20 e 40. Este xarope dextrinizado é tratado com uma enzima glicoamilase, dando lugar a um xarope de glicose com uma DE de 90-95. No entanto, se fosse tratado com beta amilase, daria lugar a um xarope de maltose com uma DE de 70.

Quanto mais alta for a DE, mais doce será o xarope, já que terá maior quantidade de glicose livre.

Para obter um xarope mais doce, pode-se realizar uma isomerização do xarope de glicose ao xarope de frutose mediante a enzima glicose isomerase. Os xaropes de frutose são mais doces em comparação com os xaropes de glicose, já que a glicose tem uma doçura relativa à sacarose de 70, enquanto o da frutose é de 180, ou seja, a frutose é 1,8 vezes mais doce do que a sacarose.

Estes xaropes derivados do amido são muito versáteis e têm uma grande variedade de aplicações. Sendo utilizados como espessantes, aromatizantes, edulcorantes ou estabilizadores.

Sugerimos também