G, Wiki

Para que serve gordura vegetal hidrogenada? Benefícios e propriedades | NutriTienda

sexta, 1 de janeiro de 2010

A gordura de origem vegetal, como o seu nome indica, engloba ao conjunto de gorduras derivadas das plantas. A exceção de algumas gorduras vegetais como a de coco ou a de palma, os óleos de origem vegetal são naturalmente líquidos, de modos que para que os óleos vegetais, na sua maioria ricos em ácidos gordos insaturados, se convertam em gorduras sólidas, devem passar por um processo de hidrogenação:

A hidrogenação é um processo químico pelo qual os óleos vegetais líquidos e ricos em ácidos gordos insaturados, são transformados em gorduras vegetais sólidas e saturadas, devido à adição de hidrogénio a alta pressão e temperaturas, em presença de um catalisador metálico. O hidrogénio em estado gasoso dissolve-se em óleo, e é absorvido pelo catalisador metálico (níquel, platina, paládio…), separando-se em dois átomos que conformam a molécula. Estes átomos reagem com as ligações duplas ou triplas do óleo, adicionando-se as insaturações e produzindo um composto intermediário, onde tanto as ligações duplas como triplas, podem rotar sobre si. O composto intermédio é instável e capta rapidamente um segundo átomo de hidrogénio, pelo que a ligação insaturado se satura. Produz-se a isomerização das ligações “cis” (configuração das ligações duplas nas gorduras naturais), a “trans”, se formam-se as denominadas gorduras “trans” ou gorduras prejudiciais para a saúde.

A reação de hidrogenação é fortemente exotérmica. (A + B → C + D + calor)

Para que a reação seja produzida da forma mais favorável possível, quanto maior for a velocidade, a reação será realizada em autoclaves agitadas, a temperatura do processo deve superar os 110 °C mas ao mesmo tempo, deve permanecer abaixo dos 210 °C, por isso deve-se refrigerar. A elevada pressão (dentro das perspetivas económicas), a concentração e a maior quantidade de catalisadores ajudam, (normalmente se utiliza níquel numa base de sílica).

Existem dois tipos de hidrogenação, a completa e a parcial:

Na hidrogenação parcial, a reação interrompe-se quando se alcança a curva de sólidos desejada. Na hidrogenação completa, o objetivo final é a saturação de todas as moléculas de óleo, sendo assim, a reação prolonga-se até atingir esse objetivo. A gordura completamente hidrogenada é demasiado sólida e desagradável, mas pode ser combinada com outros processos industriais destinados à solidificação de gorduras (por exemplo interesterificação) para conseguir uma curva de sólidos adequada para o seu consumo.

As gorduras hidrogenadas ou parcialmente hidrogenadas, apesar da sua origem vegetal, devido ao processo físico-químico que sofreram, perdem as suas propriedades nutritivas de ácidos gordos insaturados e passam a formar parte das denominadas "gorduras prejudiciais para a saúde" “gorduras trans” e são muito utilizadas, tal como o óleo de palma e o de coco, devido à elevada demanda de gorduras sólidas na indústria alimentar para a elaboração de margarinas, snacks salgados, bolachas, gelados, pizzas, molhos e muitos produtos tipo fast-food muito consumidas na sociedade atual, especialmente pelo púbrico infantil.

Existem evidências científicas de que consumir altas quantidades de alimentos que levam gorduras parcial ou totalmente hidrogenadas, está relacionado com um aumento da taxa de colesterol e triglicéridos plasmáticos, levando assim ao surgimento de doenças cardiovasculares, como a hipercolesterolemia, a hipertrigliceridemia e a arteriosclerose.

Aplicações

A elevada demanda destas gorduras na indústria alimentar deve-se à sua mudança de aspeto, textura e também, à sua grande facilidade de emprego:

As gorduras sólidas, aumentam o ponto de fusão do produto final, permitindo fabricar bolos industriais com menos aspeto de gordura (a gordura é mais sólida e não mostra o seu aspeto oleoso), coberturas mais resistentes à fusão, margarinas e chocolates que fundem à temperatura desejada etc.

Outra das características pela que estas gorduras são tão demandadas na atualidade é porque demoram mais tempo em se tornar ranço, isto deve-se à eliminação dos ácidos gordos linoléico e linolénico, principais responsáveis do deterioramento do produto por oxidação. Os produto elaborados com estas gorduras, podem permanecer durante mais tempo nas prateleiras dos supermercados.

Não devemos esquecer o baixo custo destas gorduras.

Dosagem

Não foi estabelecida uma ingestão máxima para o consumo destas gorduras, mas devido aos seus efeitos prejudiciais a nível cardiovascular, aconselha-se a não abusar dos produtos que as contêm ou dos produtos em cujo o rótulo não se especifica o tipo de gordura utilizado para a sua fabricação, já que normalmente nestes casos são gorduras saturadas e gorduras vegetais hidrogenadas.

O FDA permite o uso desta gordura nos alimentos, sempre e quando a quantidade desta gordura for declarada no seu rótulo.

Outra informação

A Estratégia NAOS (Nutrición, Actividad Física e prevenção da Obesidade), levada a cabo pelo Ministério de Sanidade e Consumo, fez uma chamada de atenção à indústria alimentar e às empresas de restauração para que reduzam os níveis de ácidos gordos trans nos seus produtos. Além disso, algumas empresas estão incluindo voluntariamente nos seus rótulos o teor de gorduras trans.

Numa recente análise de diferentes amostras de alimentos suscetíveis de conter ácidos gordos trans realizado pelo AESAN, observou-se que em alguns casos foram eliminadas as gorduras trans e em outros reduzido o seu teor.

Este esforço da parte da indústria considera-se muito importante para o cuidado da saúde.

Sugerimos também