A goma guar é um polissacarídeo hidrocoloidal de alto peso molecular composto de galactose e manose em proporção 2:1. Procede da semente da planta leguminosa Cyamaposis tetragtonolubus, que cresce em zonas áridas da Índia e Paquistão. É utilizado na indústria alimentar para espessar e estabilizar alimentos, melhorar a retenção de humidade e também pelo seu alto conteúdo em fibra. Não é tóxico e pode ser misturado com outras gomas solúveis conhecidas.
Goma guar está autorizada na União Europeia como aditivo alimentar onde aparece na lista de emulsionantes/estabilizadores como E-412 e é utilizado principalmente como emulsionante, estabilizador e espessante.
É estável ao pH, a sua consistência não é consideravelmente afetada inclusive até níveis de pH muito baixos, podendo ser usado em produtos ácidos e normalmente aparece em molhos, temperos, alimentos congelados, lácteos e produtos de padaria.
Em ocasiões o que se utiliza é uma goma guar com uma despolimerização parcial, para melhorar o controlo da viscosidade e as características do fluxo em alimentos onde é muito importante o controlo reológico durante o processamento.
Benefícios da sua contribuição
É um polissacarídeo não digerível, sendo considera como fibra alimentar solúvel, como todas as fibras alimentares, favorece o trânsito intestinal. Possui a capacidade de captar a água, incha e expande-se no intestino, produzindo sensação de saciedade.
A fibra atrasa a absorção dos hidratos de carbono, reduzindo assim o índice glicémico dos alimentos e moderando a resposta insulínica depois de ingerir alimentos com carboidratos, ajudando na prevenção e tratamento de Diabetes mellitus. Além disso, também evita a absorção de lípidos, melhora o perfil bioquímico sérico e reduz os níveis de colesterol no sangue.
Por ultimo, tem também um papel que melhora os casos de diarreia ao absorver o excesso de líquidos.
Precauções
A goma guar não é digerível e o seu consumo em excesso pode causar flatulência, naúseas e diarreia.
Equipa de nutrição
Equipa de especialistas em nutrição e dietética da Nutritienda.com
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