A gelatina é um composto hidrocolóide de proteína solúvel que obtém-se por hidrolise parcial do colágeno. O colágeno é a proteína fibrosa principal que forma parte dos ossos, cartilagem e a pele. Trata-se de uma proteína de alto peso molecular e solúvel em água, além disso, é termorreversível com um ponto de fusão e de gelificação elevado.
A fonte mais abundante de gelatina é a pele de porco, o coro bovino e os ossos de gado bovino e porcino, embora atualmente esteja-se a fomentar o uso de gelatina derivada de outras fontes diferentes a dos mamíferos, como por exemplo do pescado.
Dependendo da fonte, a composição de aminoácidos do colágeno varia, mas mantém-se sempre as altas quantidades de glicina, prolina e hidroxiprolina. Entre quatro e oito moléculas de colágeno formam uma fibra e a presença de grande quantidade destas fibras de colágeno da força e rigidez à pele, ossos e tendões.
A gelatina é amplamente utilizada na indústria alimentar devido à sua capacidade de formação de gel (texturizante, espessante alimentar ou capacidade de retenção de água) e as suas propriedades relacionadas com o comportamento superficial (emulsionante, espumante, adesão, coesão, função protetora de coloides, capacidade de formação de biofilme…).
Embora o consumo de gelatina hidrolisada apresente inúmeros benefícios como por exemplo regenerar o tecido muscular ou articular, geralmente quando é expresada na informação nutricional como gelatina refere-se normalmente a sua adição como ingrediente da cápsula ou aditivo alimentar. Quando é adicionado como ingrediente ativo é normalmente indicado como gelatina hidrolisada ou colágeno hidrolisado.
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