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A beta-D-galactosidase é uma enzima hidrolítica que catalisa a hidrolise dos galactósideos até monossacáridos, todo galactósideo contém galactose na sua composição.
Os galactósideos se classificam dependendo da ligação glicosídica entre a galactose e o resto da cadeia diferenciando entre alfa-galactósideos ou beta-galactósideos. As β-galactósidases são enzimas que catalisam a hidrólise de ligação glactosidicas beta-1,4. O composto mais comum que contém esta ligação é a lactose, um dissacárido formado pela galactose e glicose (β-1,4 galactose-glicose) e a lactase é um tipo de beta-galactosidase. A D faz referência a uma viragem dextrógiro da molécula, mas é comum denominá-la simplesmente beta-galactosidase, já que em nenhum caso este giro produz-se à esquerda.
As principais aplicações das beta-galactosidases são a hidrólise da lactose em produtos lácteos como o leite, os soros lácteos…A eliminação da lactose do leite e dos produtos lácteos resulta interessante, já que permite a ingestão destes produtos à aquelas pessoas que não são capazes de metabolizar adequadamente a lactose. Uma grande percentagem da população apresenta algum grau de intolerância à lactose e a uso destas enzimas dá a possibilidade a estas pessoas de continuar a consumir lácteos. O leite e os produtos lácteos contêm nutrientes importantes como o cálcio, vitamina A ou a riboflavina.
Processo de eliminação da lactose.
A eliminação da lactose mediante o uso de beta-galactosidase, é o método de deslactosado mais valorisado, embora requeira maior tempo de processamento e um alto custo em máquinas e equipamentos para a produção das enzimas. Para conseguir eliminar a lactose com o menor custo possível, é aconselhável empregar um suporte adequado tanto de PH como de temperatura. O PH ótimo da enzima vai variar dependendo se é ácido ou neutro. As enzimas ácidas apresentam uma atividade ótima a um pH entre 3 e 5 e uma temperatura entre 46 e 55 °C, enquanto as condições para as enzimas neutras são de um pH entre 6,5-7,3 e uma temperatura entre 35 e 40 °C. Geralmente as enzimas produzidas por levedantes são consideradas neutras e as obtidas a partir de fungos, ácidas.
Podemos encontrar na natureza as enzimas Beta-D-Galactosidases distribuidas em numerosos microorganismos, em plantas e em tecidos animais, no entanto, na indústria alimentar utiliza-se normalmente a enzima β-galactosidase obtida a partir de cepas de diferentes microorganismos como o Kluyveromyces lactis.
Benefícios da sua contribuição
Redução do teor de lactose e melhora da digestibilidade.
A função principal da enzima βeta-D-galactosidase é hidrolisar a lactose nos seus monossacáridos, desta forma reduz-se o teor de lactose, favorecendo assim a sua digestão. Graças à utilização destas enzimas, elaboram-se alimentos livres de lactose aptos para indivíduos intolerantes à lactose ou indivíduos sensíveis à lactose.