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Para que serve amilase? Benefícios e propriedades | NutriTienda

sexta, 1 de janeiro de 2010

A amílase é uma enzima que degrada o amido. Também recebe os nomes de sacarase e ptialina. Foi a primeira enzima identificada e isolada por Anselme Payen em 1833, quem a batizou com o nome de diastase.

No organismo humano, a amílase é produzida principalmente nas glândulas salivares, glândulas parótidas e também no pâncreas, e apresenta a sua atividade enzimática máxima a pH 7. Também pode-se encontrar em alimentos vegetais.

A função da amílase é catalizar a digestão dos hidratos de carbono, ou seja, é uma reação de hidrólise para digerir o amido ou o glicogénio, e formar açúcares simples más simples.

Existem dois tipos de amílase:

  • Alfa amílase: é a que está presente no tubo digestivo dos animais. Esta enzima hidrolisa as ligações 1-4 de carboidratos de forma aleatória dando lugar a uma mistura de dextrinas, maltose e glicose. Atua tanto sobre a amilose como sobre a amilopectina, embora na amilopectina os pontos próximos à ligação 1-6 não podem ser hidrolisados.
  • Beta amílase: encontra-se principalmente nas plantas e também ataca as ligações em posição 1-4. No entanto, em vez de realizar a hidrólise ao azar, começa a sua ação a partir dos extremos não redutores do carboidrato, e continua ao longo da cadeia rompendo as ligações e dando lugar à unidades de maltose (glicose-glicose). As beta amilases atacam o carboidrato só desde os extremos pelo que são menos efetivas em relação as α-amílases. 

As enzimas amílases comerciais, obtêm-se normalmente de microorganismos como bactérias e fungos. 

Benefícios da sua contribuição

As amílases podem ser adicionadas à produtos alimentares ou complementos alimentares para melhorar a digestão dos carboidratos. Podem ser encontradas facilmente em produtos ricos em hidratos de carbono ou complexos enzimáticos concebidos para melhorar a digestão.

Aplicações

As amílases são utilizadas para inúmeras aplicações como por exemplo para a fabricação de xaropes de diferentes oligossacáridos (maltose e glicose).

O uso de amílase na farinha também facilita o efeito do fermento. A adição de amílases reduz o tempo de fermentação e melhora os processos de panificação.

Outra aplicação das amílases é na aceleração da maduração de frutas. Durante a maduração de frutas sintetizam amílases, que degradam o amido das frutas em açúcar, tornando-as mais doces.

Dosagem

As doses de amílase que podemos encontrar nos produtos alimentares, são muito variáveis, e geralmente dependem do teor de carboidratos que contenha o produto. Podemos encontrar produtos enriquecidos com amílase desde 5 mg por dose, até suplementos enzimáticos subministrados com 720 mg por dose.

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