O milho ceroso é um tipo de milho caracterizado pelo seu seu amido rico em amilopectina (98-99%) e o seu teor de amilose (1-2%). O amido de milho comum contém, aproximadamente, 73% de amilopectina e 27% de amilose.
A amilopectina é um carboidrato de alto peso molecular, passa pelo estômago com bastante rapidez, e de forma geral, a sua estrutura é facilmente hidrolisada pelas enzimas digestivas, fornecendo energia de forma rápida e proporcionando um índice glicémico alto.
O amido de milho ceroso apresenta boa estabilidade, alta solubilidade e baixa viscosidade; é relativamente fácil de gelatinizar, produz um líquido viscoso claro. Além disso, o amido composto por amilopectina, tem menos tendência à retrogradar-se, sendo então mais estável.
O amido de milho ceroso, digere-se e absorve-se muito mais rápido, já que à rápida passagem pelo estômago deve-se somar também a boa disponibilidade para ser digerido pelas enzimas digestivas (as moléculas de glicose encontram-se unidas em cadeias mediante ligações ? (1-4)). Contudo, apresenta ramificações de cadeias de glicose que unem-se mediante ligações ? (1-6). Esta característica é especialmente importante para os desportistas, pois permite abastecer glicose ao sangue, fígado e músculos mais rápido que outros carboidratos. Garante assim, maior rendimento, rápida recuperação, evita o desgaste e a utilização das proteínas musculares como fonte de energia.
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