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Para que serve o ácido cítrico? Benefícios e propriedades | NutriTienda

sexta, 1 de janeiro de 2010

O ácido cítrico (ou Ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico) é um composto que está presente de forma natural tanto nas frutas cítricas e verduras, assim como no organismo onde é um metabolito intermedíario do ciclo de Krebs (ciclo dos ácidos tricarboxílicos).

Além disso, o ácido cítrico produz-se industrialmente por fermentação, porque é um composto muito versátil com boas propriedades como conservante, que tem sido amplamente utilizado como aditivo na indústria alimentar e farmacêutica. Está considerado como seguro pelo comité mixto de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentares e o podemos encontrar em forma anidra ou em forma monohidrato. É solúvel em água, etanol e ligeiramente em éter.

A obtenção industrial produz-se por fermentação de soluções de amido ou sacarose (obtidas do melaço de açúcar), com cepas não tóxicas do fungo Aspergillus niger ou com leveduras como Candida spp. Estes organismos têm a capacidade de acumular ácido cítrico em entornos sacáridos. Embora existam vários métodos, o mais utilizado é o chamado fermentação líquida, da que logo se recolhe o ácido cítrico do líquido fermentado por um processo de precipitação, extração e absorção.

O FDA (food and drug administration) o autoriza como aditivo sem limitações específicas quanto à quantidade e aparece na lista como E-330.

Citratos:

O ácido cítrico tem três grupos carboxilos que em dissoluções podem perder um protão produzindo um ião citrato, o ião citrato atua muito bem como tampão, motivo pelo qual é utilizado como regulador do pH. Este ião citrato também tem propriedades quelantes, ou seja, pode-se unir com minerais ou metais facilitando a sua absorção ou excreção, por exemplo pode-se unir com o cálcio formando citrato de cálcio que absorve-se melhor do que o cálcio por si só.

Citrato de sódio

O citrato de sódio é um sal do ácido cítrico, o seu consumo está associado à redução da fatiga e aumento do rendimento em exercícios intensos.

A atividade muscular aumenta a concentração de protões intra e extracelulares, e isso pode produzir acidose metabólica e diminuir o rendimento aumentando a fatiga. A acidez aumenta a fatiga pela inibição de enzimas da rota glucolítica e também porque não pode-se libertar cálcio do retículo sarcoplasmático afetando à contratibilidade das fibras musculares.

A ingestão de citrato de sódio demonstrou reduzir a concentração dos protões, isto ocorre porque ao suplementá-lo aumenta a concentração de bicarbonato no plasma e o bicarbonato tem uma grande capacidade tampão, regulando o pH sanguíneo. Se aumenta a capacidade amortecedora pela ação de agentes tampão, melhora-se a capacidade de realizar atividade física em intensidade e volume (tempo).

Aplicações

O ácido cítrico é principalmente utilizado pelas suas propriedades como aditivo:

  • Conservante: utiliza-se como acidulante (reduz o pH do produto) aumentando o tempo de conservação dos alimentos e reduzindo a as probabilidades de crescimento de microorganismos. Também é utilizado com outros antioxidantes, para evitar por exemplo a oxidação dos vegetais ao serem cortados.
  • Aromatizante: Também utiliza-se como aromatizante para dar sabor ácido e potenciar outros sabores, é um aditivo utilizado em diversos alimentos como gelados, sumos, marmeladas, refrigerantes… Em ocasiões é adicionado como starter para iniciar reações que produzem metabolitos envolvidos no sabor.

Precauções

O seu consumo está considerado como seguro pelo FAO/OMS, é um composto presente naturalmente no organismo, de modos que o seu consumo não supõe nenhum risco. Geralmente, o fabricante pode adicionar a quantidade que bem quiser de ácido cítrico ou dos seus sais de cálcio, potássio, sódio e amonio.

Se o seu consumo for excessivo, o ácido pode danificar o esmalte e produzir erosão dentária e também podem causar transtornos gastrointestinais.

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