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¿Pará que sirve son los Péptidos Hidrolizados Derivados de la Carne? Beneficios y propiedades | NutriTienda

01 de enero de 2010

La carne es una excelente fuente proteica, sus proteínas tienen un valor biológico muy alto con un contenido de aminoácidos muy completo.

Cuando tomamos proteínas gran parte de los aminoácidos se absorben en forma de péptidos, especialmente en forma de dipéptidos y tripéptidos, por ello los péptidos de mayor tamaño se hidrolizan a unidades más pequeñas facilitando así su absorción y mejorando el aprovechamiento del producto.

Esta hidrólisis se puede conseguir mediante tratamiento enzimático, con ácidos o bien con bases, aunque el método que se utiliza normalmente es el enzimático ya que su hidrólisis es más suave y además se logran seleccionar mejor los péptidos que se desean obtener.  

Dentro de los dipéptidos que se pueden obtener por hidrólisis de las proteínas de la carne, unos de los más conocidos son la carnosina y la anserina, que tienen una conocida actividad antioxidante que se ha relacionado con una disminución del estrés oxidativo, su contenido es variable dependiendo de la especie de la que procedan las proteínas de la carne, en concreto la carne de ternera es una de las que mayor contenido de carnosina tiene, aunque no sucede lo mismo con la anserina, que es mucho más abundante en las proteínas procedentes del pollo. El contenido de estos péptidos también varía dentro de las mismas especies en función de la parte del músculo que se utilice para obtener la proteína.

 

Otros péptidos interesantes que se pueden obtener por hidrólisis de las proteínas de la carne pueden ser la  L-carnitina, creatina, creatinina o glutatión.

Péptidos bioactivos

A partir de proteínas cárnicas de casi cualquier calidad, se pueden obtener por hidrólisis péptidos bioactivos, estos péptidos contienen secuencias de aminoácidos que presentan gran actividad biológica, en muchas ocasiones se estos péptidos se añaden a los alimentos con el objetivo de aportar un beneficio.

Algunos de los efectos beneficiosos identificados de los péptidos bioactivos derivados de las proteínas de carne son hipertensivos, hipocolesterolémicos o antioxidantes. Otras estrategias consisten en la hidrólisis proteica para dar lugar a péptidos con funciones tecnológicas, así el octapéptido STEP, tiene un efecto potenciador del sabor de la carne de ternera.

Aunque los péptidos bioactivos aún se encuentran en líneas de investigación, suponen uno de los campos de estudio más interesantes para la obtención de alimentos funcionales.

¿Para qué sirve?

Los péptidos pasan de forma rápida a través del tracto gastrointestinal hasta llegar la zona del intestino donde van absorberse. Si el tamaño del péptido es el adecuado (di- y tri- péptidos), pasa al torrente sanguíneo sin necesidad de ser hidrolizado a formas más pequeñas o aminoácidos libres. De esta manera se consigue elevar más rápidamente y en mayor medida los aminoácidos plasmáticos que consumir otras formas de proteínas o incluso que aminoácidos en forma libre, este hecho tiene interés en deportista que necesiten obtener rápidamente aminoácidos para obtener un balance de nitrógeno positivo.

Además la alergenicidad de los péptidos frente a la proteína completa es menor.

Otra información

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