El jarabe invertido o jarabe de azúcar invertido, es una mezcla de glucosa y fructosa en proporciones similares. El jarabe invertido tiene un aspecto viscoso de color dorado y se obtiene de la hidrólisis de la sacarosa (disacárido formado por la unión de fructosa y glucosa).
La hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa, se puede inducir por un simple calentamiento de la solución de sacarosa, aunque para acelerar la reacción normalmente se le añaden como catalizadores enzimas hidrolasas. Además el proceso de inversión también se puede acelerar por la acción de ácidos, por ello se le suele añadir ácido cítrico, ascórbico o tartárico.
Comparado con la sacarosa, el jarabe invertido tiene mayor poder edulcorante, debido a que la fructosa libre es más dulce que la sacarosa. Estas características hacen del jarabe invertido un ingrediente ideal para endulzar alimentos y bebidas, ya que con menos cantidad se puede producir el mismo efecto, y de paso se reduce la cantidad de hidratos de carbono de los productos. Además el azúcar invertido es menos propenso a la cristalización lo que permite obtener alimentos con una textura muy agradable.
Por sus características se utiliza ampliamente en la industria panadera y en la fabricación de gran cantidad de productos alimentarios como mermeladas, pasteles o refrescos, principalmente por su poder edulcorante y para conseguir una buena textura de los alimentos.
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