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¿Pará que sirve el Jarabe de Fructosa? Beneficios y propiedades | NutriTienda

01 de enero de 2010

El jarabe de fructosa es un derivado del almidón que se utiliza como agente edulcorante y que después de un proceso bastante complejo da lugar a un producto rico en fructosa. De hecho, supone la principal fuente de fructosa a nivel industrial.

El jarabe de fructosa se extrae principalmente del almidón de maíz, de modo que en muchas ocasiones al hablar de jarabe de fructosa se refiere en realidad a jarabe de maíz rico en fructosa, aunque también se puede extraer de otros cereales.

El proceso de producción consiste en extraer el almidón de la materia prima y una vez obtenido el almidón, este se hidroliza mediante la acción de enzimas amilasas hasta formar cadenas de glucosa más pequeñas que el almidón (dextrinas), y posteriormente se hidroliza de nuevo hasta formar glucosa por medio de la enzima glucoamilasa. Por último, la transformación de glucosa a fructosa se realiza mediante la enzima glucosa isomerasa. Si se desea se pueden utilizar técnicas de separación de intercambio iónico, que pueden separar la fructosa de la mezcla.

Los jarabes de fructosa son más dulces en comparación con los jarabes de glucosa. Ya que la glucosa tiene un dulzor relativo a sacarosa de 70, mientras que el dulzor de la fructosa es de 180, es decir la fructosa es 1,8 veces más dulce que la sacarosa.

Los diferentes jarabes de fructosa se clasifican de acuerdo con su contenido de fructosa en la mezcla (42%, 55% o cercano al 100%), aunque el que más se utiliza por coste y estabilidad es el de 55%. El jarabe de fructosa se utiliza como ingrediente edulcorante en multitud de alimentos y bebidas, por ejemplo, los cereales del desayuno, helados, repostería, bebidas azucaradas o en refrescos.

¿Para qué sirve?

Deporte.

La ingesta de hidratos de carbono durante el ejercicio prolongado ayuda a retrasar la fatiga aumentando el rendimiento y cuando finaliza el ejercicio, ayuda a la recuperación de los depósitos musculares y hepáticos de glucógeno.

Diabetes.

La fructosa se introduce en las células mediante un transportador que no necesita insulina, por esta razón los productos edulcorados con jarabe de fructosa se han utilizado ampliamente como edulcorante para diabéticos, siendo seguro su consumo siempre que se realice con moderación.

Aplicaciones

Además de por su poder edulcorante, el jarabe de fructosa presenta multitud de ventajas funcionales en la industria alimentaria. La fructosa es muy higroscópica y humectante por lo que el jarabe de fructosa es muy utilizado como aditivo en productos para hornear, ya que retrasan el endurecimiento. Además debido a su buena solubilidad se utiliza en productos sometidos a cocción, para obtener productos uniformes y apetecibles desde el punto de vista sensorial. Esta solubilidad también lo hace muy interesante en la industria para controlar el punto de congelación. También se utiliza como sustrato para la fermentación de levaduras en productos de panadería y yogures.

Precauciones

Algunos estudios relacionan un excesivo consumo de fructosa con un aumento de la obesidad, aunque el mecanismo no se conoce muy bien, podría deberse a que la fructosa es capaz de saltarse el control enzimático (fosfofructoquinasa) que limita las vías glucolíticas y lipogénicas. Por esta razón, un consumo excesivo de fructosa puede estimular la síntesis de ácidos grasos, triglicéridos o colesterol. El consumo excesivo de fructosa se ha relacionado con menor sensación de saciedad, ganancia de peso, incremento del lactato sanguíneo, síndrome metabólico, resistencia a la acción de la insulina y la diabetes mellitus pero cantidades pequeñas o moderadas no tienen estos efectos secundarios. Debe consumirse con moderación, no se puede consumir de forma ilimitada y hay que procurar que nunca suponga un 25% de las calorías totales ingeridas. Como con todos los alimentos, lo más recomendable es consumir los alimentos de forma equilibrada y dentro de una dieta variada.

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