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¿Pará que sirve la Grasa Vegetal Hidrogenada? Beneficios y propiedades | NutriTienda

01 de enero de 2010

La grasa de origen vegetal, como su nombre indica engloba al conjunto de grasas originarias de las plantas. A excepción de algunas grasas vegetales como la de coco o la de palma, los aceites de origen vegetal son líquidos de manera natural, por lo que para que los aceites vegetales en su mayoría ricos en ácidos grasos insaturados se conviertan en grasas sólidos, se debe recurrir al proceso de hidrogenación:

La hidrogenación es un proceso químico por el cual los aceites vegetales líquidos y ricos en ácidos grasos insaturados, se transforman en grasas vegetales sólidas y saturadas, por la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, en presencia de un catalizador metálico. El hidrógeno en estado gaseoso se disuelve en el aceite, y es absorbido por el catalizador metálico (níquel, platino, paladio…), separándose en dos átomos que conforman la molécula. Estos átomos reaccionan con los enlaces dobles o triples del aceite, adicionándose a las insaturaciones y produciendo un compuesto intermedio, en el que tanto los dobles enlaces como los triples enlaces, pueden rotar sobre sí mismos. El compuesto intermedio es inestable y rápidamente capta un segundo átomo de hidrógeno, por lo que el enlace insaturado se satura. Se produce la isomerización de los enlaces “cis” (configuración de los dobles enlaces en las grasas naturales), a “trans”, se forman las denominadas grasas “trans” o grasas perjudiciales para la salud.

La reacción de hidrogenación es fuertemente exotérmica. (A + B → C + D + calor)

Para que la reacción se produzca de la manera más favorable posible, a la mayor velocidad, la reacción se realiza en autoclaves agitados, la temperatura del proceso debe superar los 110 °C pero a la vez, debe permanecer por debajo de los 210 °C, causa por la que se debe refrigerar. La mayor presión (dentro de las perspectivas económicas), la concentración y la mayor cantidad de catalizador ayudan a conseguirlo, (normalmente se utiliza níquel en una base de sílice).

Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial:

En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada. En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. La grasa completamente hidrogenada es demasiado sólida y desagradable, pero puede combinarse con otros procesos industriales destinados a la solidificación de grasas (por ejemplo interesterificación) para lograr una curva de sólidos adecuada para su consumo.

Las grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, a pesar de su origen vegetal, debido al tratamiento físico-químico que han sufrido, pierden sus propiedades saludables de ácidos grasos insaturados y pasan a formar parte de las denominadas "grasas negativas para la salud" “grasas trans” y se emplean abundantemente, al igual que la grasa de palma y el de coco, en la industria alimentaria debido a la elevada demanda de grasas sólidas para la elaboración de margarinas, snacks salados, galletas, helados, pizzas, salsas y muchos productos tipo fast-food de elevado consumo por la sociedad actual, pero especialmente por el público infantil.

Hay evidencia científica de que consumir altas cantidades de alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas, se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de enfermedades cardiovasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la arteriosclerosis.

Aplicaciones

La elevada demanda de estas grasas por la industria alimenticia es debida a su cambio de aspecto, a su textura y por supuesto, a sus amplias posibilidades de empleo:

Las grasas sólidas, aumentan el punto de fusión del producto final, permitiendo fabricar bollería industrial con menos apariencia grasa (la grasa es más sólida y no muestra su aspecto aceitoso), coberturas más resistentes a la fusión, margarinas y chocolates que funden a la temperatura deseada etc.

Otra de las características por la que estas grasas son tan ampliamente demandadas en la actualidad es porque tardan más tiempo en enranciarse, esto es debido a la eliminarse los ácidos grasos linoléico y linolénico, principales responsables del deterioro del producto por oxidación. Los producto elaborados con estas grasas, pueden permanecer durante más tiempo en las estanterías de los supermercados.

No hay que olvidar bajo coste de estas grasas.

Dosis

No se ha establecido una ingesta máxima en el consumo de estas grasas, pero debido a sus efectos perjudiciales a nivel cardiovascular, se aconseja no abusar de los productos que las contienen o de los productos en cuya etiqueta no se especifica el tipo de grasa con el que se han fabricado ya que en estos casos se suele tratar de grasas saturadas y de grasas vegetales hidrogenadas.

La FDA permite el suministro de esta grasa en los alimentos, siempre y cuando la cantidad de esta grasa se declare en la etiqueta.

Otra información

La Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad), impulsada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, ha hecho un llamamiento a la industria alimentaria y a las empresas de restauración para que disminuyan los niveles de ácidos grasos trans en sus productos. Además, algunas empresas están incluyendo voluntariamente en sus etiquetas el contenido de grasas trans.

En el análisis reciente de diferentes muestras de alimentos susceptibles de contener ácidos grasos trans realizado por AESAN se ha observado que en algunos casos se han eliminado las grasas trans y en el resto se han reducido.

Este esfuerzo por parte de la industria se considera muy importante en el cuidado de la salud.

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