¿Cuáles son los derivados del cacao?

20 de julio de 2021

¿Qué es el cacao?

Chocolate blanco, chocolate con almendras, chocolate negro, a la taza🍫… ¡no podemos resistirnos a todos los derivados del cacao que existen! ¿Sabías que los mayas y los olmecas consideraban al árbol del cacao una planta divina🌳? De ahí que su nombre científico, Theobroma cacao, signifique literalmente “alimento de los dioses”: teos = dios y broma = alimento.

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El fruto del cacao ha sido consumido por muchas civilizaciones antes de aterrizar en 🌍 Europa. Este se encuentra rodeado de una cáscara de consistencia dura, almacenando en su interior unas 30-40 semillas de cacao, recubiertas por una especie de pulpa dulce de color blanco conocida como mucílago o pulpa de cacao.

¿Quieres saber cómo pasamos de un grano de cacao a una tableta de chocolate? ¿Qué otros productos se pueden elaborar a partir de este fruto? Sigue leyendo y descubre todos los secretos del cacao.😍

¿Cuáles son las propiedades del cacao?

Empecemos por lo básico y el ingrediente estrella del tan apreciado chocolate: el cacao. Y es que, el cacao, no solo es apreciado por su sabor, sino que también algunos de sus compuestos bioactivos parecen ejercer efectos positivos sobre la salud:

 💡 Corazón❤️: en dos meta análisis realizados por la European Journal of Clinical Nutrition y por la American Journal of Clinical Nutrition se ha visto que el cacao parece reducir significativamente el colesterol malo “LDL”.
 💡 Obesidad🏃: se ha visto a través de esta investigación que el consumo de cacao natural se relaciona con una disminución de las enfermedades relacionadas con el exceso de peso.
 💡 Memoria🤔: algunos estudios sugieren que el consumo regular de flavonoides presentes en el cacao puede favorecer la función cognitiva en personas de edad avanzada.

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¿Cómo se procesa el grano de cacao?

El grano de cacao es procesado en varias fases y cada uno de los derivados del cacao obtenidos tiene diferentes usos:

Cáscaras del fruto de cacao • Infusiones
• Mermeladas
• Harinas
• Piensos para animales
• Abono para la tierra
Licor de cacao • Bebidas alcohólicas
Pulpa de cacao • Mieles
• Azúcares
• Bebidas
Cacao en polvo • Chocolate
• Helados
• Galletas
• Pasteles
Manteca de cacao • Chocolate blanco
• Productos cosméticos
• Jabones

Fases de transformación:

  1. Recolección y extracción de las semillas de cacao: una vez extraída la semilla, se recogen las cáscaras del fruto de cacao para ser utilizadas por la industria.
  2. Fermentación: esta fase es fundamental ya que durante la misma se forman los compuestos aromáticos típicos del cacao y se reduce el amargor de la semilla.🔝
  3. Secado y tostado

Después de este proceso de transformación, se elimina la cascara y se pulveriza el grano obteniéndose el licor de cacao. Esta pasta de cacao se prensa obteniéndose dos productos:

  • Torta de cacao: la torta de cacao es sometida a su vez a un proceso de alcalinización (opcionalmente) transformándose en cacao en polvo. El cacao en polvo es el subproducto más conocido y utilizado en confitería y en la industria alimentaria para elaborar todo tipo de dulces.🍪🍩
  • Manteca de cacao: se usa habitualmente en la industria alimentaria y cosmética.

El licor de cacao y la pulpa de cacao pueden separarse del proceso anterior y ser utilizados de forma independiente para:

  • Licor de cacao: elaboración de bebidas alcohólicas.🥃🥃
  • Pulpa de cacao: elaboración de mieles🍯, azúcares y bebidas por su alto contenido en azúcar.

Si eres un #cacaoaddict como nosotros, echa un vistazo a esta receta de helado de chocolate paleo, ¡para chuparse los dedos!

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Referencias bibliográficas

  1. Tokede OA, Gaziano JM, Djoussé L. Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids: a meta-analysis. Eur J Clin Nutr. 2011 Aug;65(8):879-86. doi: 10.1038/ejcn.2011.64. Epub 2011 May 11. PMID: 21559039.
  2. Jia L, Liu X, Bai YY, Li SH, Sun K, He C, Hui R. Short-term effect of cocoa product consumption on lipid profile: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2010 Jul;92(1):218-25. doi: 10.3945/ajcn.2009.28202. Epub 2010 May 26. PMID: 20504978.
  3. McFarlin BK, Venable AS, Henning AL, Prado EA, Best Sampson JN, Vingren JL, Hill DW. Natural cocoa consumption: Potential to reduce atherogenic factors? J Nutr Biochem. 2015 Jun;26(6):626-32. doi: 10.1016/j.jnutbio.2014.12.015. Epub 2015 Feb 26. PMID: 25769436.
  4. Mastroiacovo D, Kwik-Uribe C, Grassi D, Necozione S, Raffaele A, Pistacchio L, Righetti R, Bocale R, Lechiara MC, Marini C, Ferri C, Desideri G. Cocoa flavanol consumption improves cognitive function, blood pressure control, and metabolic profile in elderly subjects: the Cocoa, Cognition, and Aging (CoCoA) Study–a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2015 Mar;101(3):538-48. doi: 10.3945/ajcn.114.092189. Epub 2014 Dec 17. PMID: 25733639; PMCID: PMC4340060.
  5. Food and Agriculture Organization (FAO): http://www.fao.org/3/ad220e/AD220E06.htm#ch6
  6. De Vuyst L, Weckx S. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. J Appl Microbiol. 2016 Jul;121(1):5-17. doi: 10.1111/jam.13045. Epub 2016 Feb 13. PMID: 26743883.

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