La carragenina o carragenano, es una mezcla de polisacáridos naturales procedentes de algas de varias familias de Rhodophyceaes, algas marinas rojas, considerado por la FDA como un agregado inocuo.
La carragenina se utiliza como aditivo alimentario también conocido como E-407. La estructura de la carragenina está formada por cadenas de galactosa unidas por enlaces alternos α (1-3) y β (1-4). La longitud de la cadena es importante, ya que si el peso molecular es inferior a 100.000, la carragenana no es útil como gelificante. Comúnmente se emplea carragenina refinada, es decir, en forma de gel claro sin celulosa ni fibra en su composición, pero también se puede utilizar carragenina semirrefinada que en éste caso se trata de un gel con mucha celulosa y fibra en su composición y por tanto visualmente opaco.
En la industria alimentaria se emplea ampliamente como estabilizante alimentario, espesante y gelificante en medios acuosos o en lácteos.
La carragenina se solubiliza en caliente, manteniéndose en disolución al enfriarse. Los geles de carragenina son reversibles térmicamente y son insolubles en líquidos orgánicos polares.
Aplicaciones
Se puede encontrar carragenina en multitud de productos alimenticios, en parte debido a que pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos. Los alimentos más comúnmente tratados con carragenina son:
- Agua: para formar gelatinas. La carragenina gelifica el agua, controla su textura, mejora la liberación del sabor de las gelatinas de fruta y mejora su desmoldado. Las gelatinas presentan especial importancia para aquellas personas que no pueden tomar agua líquida por sufrir un trastorno en la capacidad de deglución que les impide tragar con normalidad. En estos casos las gelatinas son una forma sencilla de proporcionar agua e hidratar a estos enfermos.
- Lácteos: mejora de la calidad organoléptica del producto (textura), además de incrementar su vida útil y reducir costes.
- Alimentación infantil.
- Cárnicos: se emplea como espesante o gelificante, para dar textura y mejorar el corte de la pieza. Recientemente la carragenina ha cobrado gran importancia en los productos cárnicos, ya que debido a su posibilidad de texturizar, puede sustituir gran cantidad de grasas en los productos cárnicos, por lo que la industria alimentaria puede producir jamón cocido, pates, salchichas, entre otros productos, con un porcentaje de grasa muy inferior a la convencional, y por lo tanto, mucho más saludable.
- En pastelería y confitería también presenta gran demanda, e igualmente puede sustituir en gran medida a la materia grasa.
Además de para la industria alimentaria, es ampliamente empleado en pastas dentales, comida para animales y en la Industria farmacéutica en general.
Precauciones
Usado con normalidad, no se conocen efectos adversos, sin embargo, parece ser que con altas concentraciones pueden causar flatulencias por acumulación de gases, debido a que actúa como un polisacárido no digerible, siendo fermentado por la flora intestinal.
Equipo de especialistas en nutrición y dietética de Nutritienda.com
Nuestro equipo de expertos titulados en nutrición y dietética por universidades como la Universidad Complutense de Madrid, la Universidad Rey Juan Carlos y la Universidad de Zaragoza, plasman su know how en este blog. Todos ellos coinciden en su vocación por la divulgación de los secretos del mundo de la nutrición.
¡Descubre con nosotros que una vida sana empieza por una nutrición equilibrada!