La beta-D-galactosidasa es una enzima hidrolítica que cataliza la hidrolisis de los galactósidos hasta monosacáridos, todo galactósido contiene galactosa en su composición.
Los galactósidos se clasifican dependiendo del enlace glicosídico entre la galactosa y el resto de la cadena diferenciando entre alfa-galactósidos o beta-galactósidos. Las β-galactósidasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de enlaces glactosidicos beta-1,4. El compuesto más común que contiene este enlace es la lactosa, un disacárido formado por galactosa y glucosa (β-1,4 galactosa-glucosa) y la lactasa es un tipo de beta-galactosidasa. La D hace referencia a un viraje dextrógiro de la molécula, pero es común denominarla simplemente beta-galactosidasa ya que en ningún caso este giro se produce a la izquierda.
Las principales aplicaciones de las beta-galactosidasas son la hidrólisis de lactosa en productos lácteos como la leche, los sueros lácteos…La eliminación de la lactosa de la leche y de los productos lácteos resulta de gran interés, ya que permite la ingestión de estos productos a aquellas personas que no son capaces de metabolizar adecuadamente la lactosa. Un gran porcentaje de la población presenta algún grado de intolerancia a la lactosa y la utilización de estas enzimas permite a estas personas seguir consumiendo lácteos. La leche y productos lácteos aportan nutrientes importantes como el calcio, vitamina A o la riboflavina.
Proceso de eliminación de la lactosa.
La eliminación de la lactosa con la utilización de beta-galactosidasa, es el método de deslactosado más valorado, aunque requiere mayor tiempo del procesado y un alto coste en equipos para la producción de las enzimas. Para conseguir la eliminación de la lactosa de la manera menos costosa posible, es aconsejable emplear un soporte adecuado tanto de PH como de temperatura. El PH óptimo de la enzima va a variar dependiendo de si es ácida o neutra. Las enzimas ácidas presentan una actividad óptima a un pH entre 3 y 5 y una temperatura entre 46 y 55 °C, mientras que las condiciones para las enzimas neutras son un rango de pH de 6,5-7,3 y una temperatura entre 35 y 40 °C. Generalmente las enzimas producidas por levaduras son consideradas neutras y las obtenidas a partir de hongos, ácidas.
En la naturaleza se pueden encontrar las enzimas Beta-D-Galactosidasas distribuidas en numerosos microorganismos, en plantas y en tejidos animales, pero en la industria alimentaria suele utilizarse la enzima β-galactosidasa obtenida a partir de cepas de diferentes microorganismos como el Kluyveromyces lactis.
¿Para qué sirve?
Reducción del contenido de lactosa y mejora de la digestibilidad.
La función principal de la enzima βeta-D-galactosidasa es hidrolizar la lactosa en sus monosacáridos, de esta manera se reduce el contenido de lactosa y se favorece su digestión. Gracias a la utilización de estas enzimas se elaboran alimentos libres de lactosa aptos para individuos intolerantes a la lactosa o individuos sensibles a la lactosa.
Equipo de especialistas en nutrición y dietética de Nutritienda.com
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