La amilasa es una enzima que degrada el almidón. También recibe los nombres de sacarasa y ptialina. Fue la primera enzima identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó con el nombre de diastasa.
En el cuerpo humano la amilasa se produce principalmente en las glándulas salivales, glándulas parótidas y en el páncreas, y presenta su actividad enzimática máxima a pH 7. También puede encontrarse en alimentos vegetales.
La función de la amilasa es catalizar la digestión de los hidratos de carbono, es decir, es una reacción de hidrólisis para digerir el almidón o el glucógeno, y formar azúcares simples más sencillos.
Existen dos tipos de amilasas:
- Alfa amilasa: es la presente en el tubo digestivo de los animales. Esta enzima hidroliza los enlaces 1-4 carbohidratos de forma aleatoria dando lugar a una mezcla de dextrinas, maltosa y glucosa. Actúa tanto sobre la amilosa como sobre la amilopectina, aunque en la amilopectina los puntos próximos al enlace 1-6 no pueden ser hidrolizados.
- Beta amilasa: se encuentra principalmente en las plantas y también ataca los enlaces en posición 1-4. Sin embargo en lugar de realizar la hidrólisis al azar, comienza su acción a partir de los extremos no reductores del carbohidrato, y continúa a lo largo de la cadena rompiendo los enlaces y dando lugar a unidades de maltosa (glucosa-glucosa). Las beta amilasas atacan el carbohidrato solo desde los extremos por lo que son menos efectivas que las α-amilasas.
Las enzimas amilasas comerciales suelen obtenerse de microorganismos como bacterias y hongos.
¿Para qué sirve?
Las amilasas pueden ser añadidas a productos alimenticios o complementos alimenticios para mejorar la digestión de los carbohidratos. Pueden encontrarse fácilmente en productos ricos en hidratos de carbono o complejos enzimáticos dirigidos a mejorar la digestión.
Aplicaciones
Las amilasas son utilizadas para multitud de aplicaciones como por ejemplo para la producción de jarabes de distintos oligosacáridos (maltosa y glucosa).
La utilización de amilasas en la harina también facilita la acción de la levadura. La adición de amilasas reduce los tiempos de fermentación y mejora los procesos de fabricación del pan.
Otra aplicación de las amilasas es la aceleración de la maduración de las frutas. Durante la maduración de frutas sintetizan amilasas, que degradan el almidón de las frutas en azúcar, volviéndolas más dulces.
Dosis
Las dosis de amilasa que pueden encontrarse en los productos alimenticos con muy variables, y en general depende del contenido de carbohidratos que contenga el producto. Pueden encontrarse productos enriquecidos con amilasa desde 5 mg por dosis, hasta suplementos enzimáticos en los que se suministran 720 mg por dosis.
Equipo de especialistas en nutrición y dietética de Nutritienda.com
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