El aceite de oliva virgen es el zumo de olivas que se obtiene de forma exclusivamente mecánica, colocando las aceitunas en una prensa que las aplasta y extrae sus jugos. Si el aceite no se obtiene a través de este proceso mecánico no se puede considerar virgen.
Los procesos mecánicos son la molturación de las olivas, el batido de la pasta obtenida, la separación de la parte sólida de la líquida por centrifugación y la separación del aceite también por centrifugación. Según la calidad de la materia prima y del proceso (duración, temperatura, tipo de maquinaria…), se obtiene diferentes calidades químicas y organolépticas. Un aceite de oliva que incluya la palabra virgen, indica que se ha obtenido con temperaturas inferiores a los 30ºC, sin coadyuvantes o productos químicos.
Los aceites de oliva virgen se clasifican de la siguiente manera:
- Aceite de oliva virgen extra (acidez hasta 1º)
- Aceite de oliva virgen (Fino, acidez hasta 2º)
- Aceite de oliva virgen corriente (acidez no superior a 3,3º)
- Aceite de oliva virgen lampante (acidez superior a 3,3º)
Hay tres modalidades de aceite de oliva virgen aptas para consumo humano:
El aceite de oliva virgen corriente es el de menor calidad de los tres, seguido del aceite de oliva virgen que presenta una calidad media, mientras que el aceite de oliva virgen extra, es el aceite de oliva virgen de mayor calidad.
El aceite de oliva Virgen Extra es el aceite de mayor calidad, con una acidez inferior a 1º, de gusto y aroma irreprochable, sin defectos y certificado por un panel de cata.
Composición del aceite de oliva:
En el aceite de oliva diferenciamos dos partes claras: la fracción denominada oleosa y la no oleosa:
La fracción oleosa o grasa representa el 98-99% del aceite. Está compuesta por triglicéridos que a su vez se componen de diferentes ácidos grasos. El ácido graso más destacado es el ácido graso monoinsaturado, ácido oleico, que constituye del 55 al 83% del total dependiendo del tipo de aceite de oliva (los porcentajes de ácido oleico más elevados son para el aceite de oliva virgen extra). Aunque en mucha menor medida, del 8 al 14% son ácido grasa saturado, como el ácido esteárico y también contiene ácidos grasos poliinsaturados destacando entre ellos los omega 3 como el eicosapentaenoico y diinsaturados como el linoleico.
La fracción no oleosa, insaponificable, representa únicamente un 1-1,5%, siendo mayor en el aceite de oliva virgen extra que en el resto de aceites de oliva virgen. Los componentes más destacables son los terpenos (carotenos y escualeno), clorofilas, tocoferoles (alfa, beta y gamma), esteroles (beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol), compuestos fenólicos, alcoholes, cetonas, éteres, ésteres, derivados fumáricos, etc.
Además de los múltiples beneficios metabólicos que aporta la ingesta de aceite de oliva virgen, en especial la virgen extra, desde la antigüedad el aceite de oliva se ha empleado en numerosas circunstancias:
Para la piel: para la limpieza y cicatrización de heridas, en las quemaduras alivia el dolor y evita la formación de ampollas, como hidratante.
Para el dolor: alivia el dolor de oídos, de encías, especialmente en niños cuando salen los dientes.
España se encuentra entre los mayores productores de aceite de oliva virgen extra, con más del 52% de la producción mundial.
¿Para qué sirve?
El aceite de oliva virgen extra, presenta cualidades beneficiosas que la diferencian del resto de aceites, destacando:
- Sabor superior. Tanto por procesarse con las mejores olivas, como por presentar el mejor proceso de extracción, el sabor y el resto de características organolépticas del aceite de oliva virgen extra son las más destacadas. Mayor calidad.
- Natural y estable: se obtiene de una forma simple y natural, sin refinados ni formación de ácidos grasos “Trans” y al presentar bajo contenido ácidos grasos piliinsaturados, presenta menor capacidad de enranciarse y producir peróxidos u otras sustancias perjudiciales para la salud, a la vez que resiste mejor las altas temperaturas. (es el mejor aceite para cocinar)
- Más sano:
- Disminuye el riesgo cardiovascular:
Las enfermedades coronarias y vasculares generan radicales libres. Las lipoproteínas oxidadas penetran en las paredes de los vasos sanguíneos produciendo una reacción inflamatoria local, ocasionando la muerte de las células vecinas y las placas de arteriosclerosis. El aceite de oliva virgen extra, contiene factores que impiden la oxidación, ayuda a las lipoproteínas a ser más resistentes a dicha oxidación retrasando el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.
Se dispone de datos suficientes para afirmar que a medida que se consumen alimentos ricos en grasas poliinsaturada, aumenta la tendencia oxidativa, por lo que aunque la mayoría de alimentos que contienen grasas poliinsaturadas tienden a reducir el colesterol, a la larga pueden ser potencialmente perjudiciales, en cambio, el ácido oleico del aceite de oliva, se incorpora a las lipoproteínas LDL (colesterol malo), siendo de esta manera, más resistentes a la oxidación, evitando que pueda ejercer su acción nociva. También El aceite de oliva virgen extra, contiene numerosos elementos ricos en antioxidantes naturales, inhibiendo la oxidación de los lípidos, promoviendo la relajación vascular y prevención de la arteriosclerosis de especial importancia en los países desarrollados donde las patologías cardiovasculares representan una de las mayores causas de muerte.
Esta reducción de las enfermedades cardiovasculares se ha demostrado, mediante la puesta en marcha de numerosos estudios.
2. Protector del aparato digestivo:
Efecto anti-secretor gástrico: el ácido oleico impiden que se liberen péptidos y hormonas, inhibiendo la secreción de jugos gástricos y con ello de ácido clorhídrico. Esto evita el síndrome de hipersecreción ácida y las úlceras gástricas y duodenales, en individuos con estas patologías.
Se ha visto que los aceites de oliva, a diferencia de otros aceites, no deprimen el tono del esfínter gastro-esofágico, disminuyendo el reflujo gástrico, y por tanto reduciendo el riesgo de lesión en la mucosa esofágica.
Favorece la digestión tanto a nivel de estómago como de duodeno y yeyuno, debido a que el aceite de oliva enlentece la motilidad intestinal y de este modo, la llegada de los alimentos.
A pesar de enlentecer la motilidad intestinal, el aceite de oliva alivia el estreñimiento. Son numerosos los estudios que incluyen al aceite de oliva como un ingrediente fundamental para aliviar el estreñimiento, así como protector frente al cáncer de colon debido a este mismo motivo.
Presenta efecto colerético, es decir, el aceite de oliva estimula la síntesis hepática de sales biliares.
En el intestino delgado, el aceite de oliva, gracias a su contenido en sitosterol, inhibe la absorción parcial de colesterol y fomenta la reabsorción de sales biliares, para su reutilización, a la vez que fomenta la absorción de ciertos minerales como el calcio, el magnesio o el hierro.
El aceite de oliva hace que se libere colecistoquinina. Esta trabaja en la contracción de la vesicular, segregando esta sus jugos evitando la super-saturación del colesterol en bilis, y por tanto, su precipitación en forma de cálculos biliares o colelitiasis.
El aceite de oliva fomenta el correcto funcionamiento del páncreas: es muy apropiado en casos de insuficiencia pancreática, pancreatitis crónica, fibrosis quística del páncreas, síndrome de mala absorción, etc.
3. Obesidad y diabetes: aunque el aceite de oliva es muy elevado en kcal, como hemos mencionado, reduce la motilidad gástrica, favoreciendo la sensación de saciedad durante más tiempo, y con ello, reduciendo el consumo de alimentos. Por otro lado, diversos estudios con aceite de oliva demuestran que controla la diabetes ya que disminuye la elevación de la glucosa sanguínea, necesitando menores dosis de insulina, a la vez que colabora también la reducción de peso corporal.
4. Mineralización ósea: gracias a que el aceite de oliva favorece la absorción de minerales como el calcio, permite una correcta mineralización ósea siendo muy adecuado tanto para el correcto crecimiento en niños, como durante la menopausia.
5. Antiinflamatorio: el aceite de oliva virgen extra presenta componentes con acción antiinflamatoria y que además aportan sabor como el oleocantal.
6. Antioxidante y preventivo del cáncer: gracias a su contenido en ingredientes polifenólicos y en vitamina E, el aceite de oliva virgen extra actúa como antioxidante disminuyendo el envejecimiento de la membrana celular.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Esta declaración solo puede utilizarse respecto al aceite de oliva que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, un complejo de oleuropeína o tirosol) por 20 g de aceite de oliva.
Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva.
Cuanto mayor es la susceptibilidad oxidativa de la célula, mayor es el riesgo de padecer cáncer de esta célula. El aceite de oliva, en especial el aceite de oliva virgen extra, tal y como hemos mencionado, es el aceite que menor situación oxidativa crea, gracias a sus compuestos fenólicos antioxidantes, siendo inhibidores potenciales de los radicales libres.
Diversos estudios muestran el efecto beneficioso del aceite de oliva como reductor del factor de riesgo y preventivo del cáncer de mama, del de colon y recto. Estudios epidemiológicos basados en la evidencia sostienen que en los países con mayor consumo de aceite de oliva como los países mediterráneos, la incidencia de cáncer es más baja que en los países del norte que este aceite se consume en mucha menor proporción.
Dosis
No se ha establecido una dosis máxima para el consumo de aceite de oliva, pero se estima que la dosis necesaria para obtener los efectos beneficiosos del aceite de oliva es de unos 20 g diarios.
Equipo de especialistas en nutrición y dietética de Nutritienda.com
Nuestro equipo de expertos titulados en nutrición y dietética por universidades como la Universidad Complutense de Madrid, la Universidad Rey Juan Carlos y la Universidad de Zaragoza, plasman su know how en este blog. Todos ellos coinciden en su vocación por la divulgación de los secretos del mundo de la nutrición.
¡Descubre con nosotros que una vida sana empieza por una nutrición equilibrada!